ACTIVIDADES ANTIHIPERTENSIVA Y ANTIOXIDANTE DURANTE LA AUTÓLISIS DE Saccharomyces cerevisiae. INFLUENCIA DE Oenococcus oeni.

AREDES FERNÁNDEZ, PA; STIVALA, MG; RODRÍGUEZ VAQUERO, MJ; FARÍAS MARTA E

Mendoza

Jornada; III Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2011

INTA

Durante la vinificación, una vez concluida la fermentación alcohólica (FA) conducida por Saccharomyces cerevisiae, se produce la autolisis de la levadura con liberación de compuestos nitrogenados, entre ellos péptidos con actividades biológicas (antihipertensiva y antioxidante). La FA es generalmente seguida por la fermentación maloláctica, llevada a cabo por Oenococcus oeni. La cepa X2L de O. oeni expresa un proteasa con actividad sobre las proteínas del vino. En este trabajo se investiga la modificación de las actividades antihipertensiva y antioxidante por O. oeni X2L inoculado en medio vino sintético (MVS), en el cual se induce la autolisis de S. cerevisiae mc2. A partir de un cultivo de S. cerevisiae mc2 en fase exponencial en medio YPD se inocula (107 cél/mL) el MVS (ácido tartárico, 4 g/l; ácido D-L málico, 3,0 g/l; ácido acético 0,1 g/l, sulfato de potasio, 0,1 g/l y sulfato de magnesio, 0,025 g/l, pH 3, etanol 10% (v/v)). Se incuba la suspensión de levaduras a 40 °C con agitación a 60 rpm. A 24 h las células se separan por centrifugación. El sobrenadante se ajusta a pH 4,0, se esteriliza por filtración y se inocula con O. oeni X2L (107 cél/mL). A diferentes tiempos de incubación se determina viabilidad, proteínas (Bradford); péptidos, aminoácidos y actividad proteolítica (Doi). Se determina actividad antihipertensiva: inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (% IECA); antioxidante: FRAP (reducción del hierro férrico) y captura del radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). La autolisis de la levadura se evidencia por disminución del 40% en peso seco, liberándose 3,7 mg de nitrógeno peptídico/l, concomitantemente con un incremento de la actividad I-ECA (22,4%) y antioxidante por FRAP (243,33 µmol/L FeSO4). Cuando O. oeni se inocula secuencialmente en MVS después de la autolisis de la levadura, el microorganismo mantiene su viabilidad celular durante 48 h  y expresa una actividad proteolítica extracelular con liberación de 5,05 mg N/L de péptidos. Se observa un incremento de la actividad I-ECA (36.5%) y antioxidante  (430.67 µmol FeSO4/l  y  3.5% para  FRAP  y  DPPH, respectivamente) Este estudio provee información sobre la importancia de la actividad proteolítica de O. oeni X2L en condiciones similares a las de vinificación, con respecto a la liberación y/o producción de péptidos con actividad antihipertensiva a partir de compuestos nitrogenados presentes en el medio natural y destaca las propiedades beneficiosas del producto fermentado.