Calidad físico-química de la leche de la Cuenca de Trancas (Tucumán) período 2010.

CISINT J.C.; MEDINA C.F.; LÓPEZ NÚÑEZ C.; LÓPEZ NÚÑEZ A.; BOCANERA B. ; OLISZEWSKI R.

Mar del Plata

Congreso; 34º Congreso Argentino de Producción Animal – I Joint Meeting AAPA-ASAS.; 2011

Asociación Argentina de Producción Animal

Calidad físico-química de la leche de la Cuenca de Trancas (Tucumán) período 2010. Cisint1, J.C., Medina1, C.F., López Núñez1, C., López Núñez1, A., Bocanera2, B. Oliszewski3*, R. 1. Cátedra Lechería. Fac. Agronomía y Zootecnia. UNT, Tucumán, Argentina. 2Ministerio Agricultura. 3CERELA-CONICET. *rubenoli@cerela.org.ar Physical-chemical quality of milk from Trancas (Tucumán) during 2010 period. La Cuenca de Trancas se ubica al norte de la provincia de Tucumán. Su producción lechera data del año 1940, habiendo transitado numerosos caminos de mejoras y tecnificación. Actualmente produce 60.000 litros de leche por día, que son procesados como leche fluida y subproductos lácteos. La calidad de la leche es fundamental para lograr productos inocuos, obtener adecuados precios de venta y controlar la productividad del rodeo. Las usinas lácteas pagan al productor de acuerdo a parámetros de calidad físico-químicos, composicionales y microbiológicos de la leche. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la calidad físico-química y composicional de la leche de vaca de la Cuenca de Trancas durante el año 2010. Los muestreos y análisis de leche fueron realizados por profesionales del Laboratorio de Calidad de Lácteos de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán. Se realizaron un total de 4 muestreos durante el año 2010 (uno por cada estación del año) analizando un total de 36 productores por muestreo. La leche fue extraída higiénicamente y con agitación previa de los tanques de frío de cada tambo. Las muestras se colectaron en envases estériles y se transportaron refrigeradas al laboratorio. Se realizaron los siguientes análisis: materia grasa, extracto seco no graso, densidad, proteína y punto crioscópico mediante el analizador ultrasónico Ekomilk, calibrado previamente con muestra patrón, pH mediante peachímetro y acidez titulable mediante aparato de titulación utilizando hidróxido de sodio 0,1N y fenolftaleína como indicador. Los valores promedios fueron calculados ponderando los resultados con el aporte de cada establecimientos a la cuenca. Se determinó que el 15% de los tamberos producen más de 3.000 litros por día, representando al 54% de la leche generada en la cuenca; el 29% de los tamberos producen entre 1.000 y 3.000 litros por día, representando el 31% de la leche total y un 56% de los tamberos producen menos de 1.000 litros por día, representando el 16% de la leche total producida. Los resultados de los análisis físico-químicos mostraron los siguientes valores (promedios ± desvío estándar): Grasa = 3,59 ± 0,35%; Extracto seco no graso = 8,77 ± 0,34%; Proteína = 3,14 ± 0,15%; Punto crioscópico = -0,513 ± 0,021 ºC; Densidad = 1,0293 ± 0,0013 g/cm3; pH = 6,76 ± 0,10; Acidez titulable = 17,6 ± 1,41 ºD. Grasa, extracto seco no graso y proteínas mostraron valores máximos promedio en otoño (3,81 ± 0,38%; 8,81 ± 0,44% y 3,23 ± 0,19% respectivamente) y valores mínimos en  verano  (3,46 ± 0,29%; 8,72 ± 0,23% y 3,09 ± 0,09% respectivamente). Los valores determinados superan a los valores mínimos exigidos en el Código Alimentario Argentino para los diferentes parámetros o se encuentran dentro de los rangos allí establecidos: grasa: mínimo 3,0%; extracto seco no graso: mínimo 8,2%, proteína: mínimo 2,9%; punto crioscópico: máximo -0,512 ºC; densidad: 1,028 a 1,034 g/cm3; acidez titulable: 14 a 18 ºD. Nuevas determinaciones serán llevadas a cabo con el fin de establecer la evolución composicional y físico-química de la leche de la cuenca. Palabras clave: Leche de vaca, Composición físico-química, Trancas, Tucumán. Keywords: Cow milk, physical-chemical composition, Trancas, Tucumán.