ENZIMAS INVOLUCRADAS EN LA FORMACIÓN DE AROMAS A PARTIR DEL METABOLISMO DE AMINOÁCIDOS EN BACTERIAS LÁCTICAS

SOCCI, M.C.; OLISZEWSKI, R.; GONZÁLEZ, S.N.; MEDINA, R.

Tafí del Valle, Tucumán, Argentina

Jornada; XXVIII Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2011

Los quesos caprinos artesanales se caracterizan por presentar aromas típicos agradables al consumidor. El flavor de los mismos se debe al metabolismo de los azúcares, lípidos y aminoácidos mediados principalemente por las actividades enzimáticas de las bacterias lácticas (BL). La microbiota predominante en los quesos caprinos regionales está constituida  por enterococos y lactobacilos. El objetivo del trabajo fue determinar la actividad de enzimas aminotransferasas (AT) y glutamato deshidrogenasa (GDH ) relacionadas con la formación de flavor en 12 cepas de BLs. Las enzimas fueron detectadas en extractos libre de células empleando los métodos descriptos por Amerita y col. (2006). Las AT fueron evaluadas para aminácidos de cadena ramificada (ACR), alanina (Ala), fenilalanina (Phe), treonina (Tre) y aspartato (Asp). La actividad AT fue detectada para los ACR en 4 cepas (4,91 a 0,53 U/mg), para Phe en 2 cepas (3,52 a 0,59 U/mg), para Asp en 2 cepas (2,45 a 0,53 U/mg), para Tre en 3 cepas (2,91 a 0,55 U/mg) y para Ala en una cepa (1,98 U/mg). La cepa E. faecium C10 presentó actividad AT para todos los aminoácidos evaluados. Lactobacilus plantarum C17 presentó los mayores niveles de actividades AT. La actividad GDH fue detectada en 7 cepas (0,97 a 0,04 U/mg). E. faecium C7 presentó la mayor actividad GDH. Las BLs evaluadas que presentan actividad AT para ACR generarían compuestos volátiles como metilpropanal, metilpropanol, metilbutanal y metilbutanol que aportan aromas asociados a malta, quesos y chocolate. La elevada AT para Asp detectada en la cepa C10 indicaría que ésta puede generar compuestos de aroma como diacetilo. Las cepas que presentaron actividad GDH pueden originar alfa-cetoglutarato que será metabolizado a compuestos volátiles del flavor como alcoholes, aldehidos y cetonas. Todos estos compuestos juega n un papel fundamental en el balance del aroma final de los productos lácteos fermentado. Las actividades enzimáticas fueron cepas dependientes, detectándose niveles diferentes en ellas. Por este motivo es importante estudiar las actividades de estas enzimas para la selección de un fermento productor de aroma. Referencia: Amerita, F., de la Plaza, M., Fernández de Palencia, P., Requena, T., Peláez. C. 2006. Food Chemistry 94:240-246.