Quesos caprinos con actividad feruloil esterasa

ABEIJÓN MUKDSI, C; VAN NIEUWENHOVE, C.; GONZÁLEZ, S.; MEDINA, R

Montevideo

Congreso; XX Congreso Latinoamericano de Microbiología; 2010

Lactobacillus fermentum CRL1446, cepa aislada de quesos de cabra,  presenta actividad feruloil esterasa (FE) con capacidad de liberar ácidos ferúlicos del salvado de los cereales a nivel intestinal y mejorar el estado oxidativo del huésped. Para que esta bacteria pueda ser vehiculizada en un sistema alimentario y ejercer sus propiedades beneficiosas, debe mantener su viabilidad y actividad en el alimento hasta el momento del consumo. El objetivo de este trabajo fue elaborar un queso caprino para vehiculizar la cepa L. fermentum CRL1446 con actividad FE y evaluar el efecto de su administración sobre la actividad FE intestinal de ratones. Se elaboró un queso con cultivo iniciador (QINI), un queso monocepa con L. fermentum CRL1446 (QCRL1446) y un queso con cultivo iniciador y la cepa CRL1446 (QMix). Los mismos fueron madurados hasta 60 días. Se evaluó la viabilidad  de la cepa en el queso y la actividad FE hasta los 60 días. Ratones machos Albino Suizos fueron alimentados con una dieta convencional, que presenta ésteres del ácido ferúlico y los quesos de cabra durante 7 días. Se empleó un grupo control de bioterio (alimentado con dieta convencional y sin quesos). En todos los grupos se evaluó la actividad FE intestinal total y estado oxidativo de los ratones (Test TBARS y actividad glutatión reductasa plasmática [GR]).             L. fermentum CRL 1446 alcanzó aproximadamente 9 Log UFC/g de queso y la actividad FE incrementó desde el inicio hasta los 60 días de maduración. En los ratones alimentados con los quesos QCRL1446 y QMix, la actividad FE intestinal total aumentó con respecto al control de bioterio. TBARS disminuyó un 30%  sólo en el grupo alimentado con QMIX y la actividad GR aumentó, obteniéndose valores  2,70 veces mayor que el control. Estos estudios evidencian que los quesos caprinos elaborados con L. fermentum CRL1446, como cultivo adjunto, representan un novedoso alimento funcional definido por actividad feruloil esterasa responsable de la liberación de antioxidantes in vivo.