Elaboración y maduración de quesos caprinos con fermentos autóctonos iniciadores y adjuntos.

MAURO B.; VAN NIEUWENHOVE C.; GONZÁLEZ S.; OLISZEWSKI R.

Montevideo

Congreso; XX Congreso Latinoamericano de Microbiología (ALAM).; 2010

Asociación Latinoamericana de Microbiología

ELABORACIÓN Y MADURACIÓN DE QUESOS CAPRINOS CON FERMENTOS AUTÓCTONOS INICIADORES Y ADJUNTOS   Mauro, B1.; Van Nieuwenhove, C.P.1,2; González, S.N1,2; Oliszewski, R.1,2   1Universidad Nacional Tucumán. 2CERELA-CONICET. Chacabuco 145 (4000) Tucumán. E-mail: rubenoli@cerela.org.ar   La quesería caprina Argentina presentó gran desarrollo en los últimos años. La ausencia de fermentos comerciales caprinos produce quesos de sabores poco pronunciados. El objetivo fue caracterizar la maduración de quesos caprinos elaborados con fermentos autóctonos. Se fabricaron 8 quesos semi-duros mediante el siguiente protocolo: Pasteurización; Siembra de iniciador (Lb. bulgaricus ETC2, 1%) en lotes Testigo y Experimental a 39ºC; Siembra de fermento adjunto en lote Experimental (Enterococcus durans BM6 y Enterococcus faecium BM18, 0,25% cada uno); Adición de cloruro de calcio (0,1 g.L-1) y cuajo líquido bovino; Reposo treinta minutos; Lirado en granos tamaño nuez; Cocinado a 43ºC; Moldeado; Prensado queso sobre queso; Salado en salmuera (20% sal, 3 h.K-1 queso); Madurado 30 días (12ºC, 85% humedad). Se realizaron dos fabricaciones independientes. Se efectuaron análisis físico-químicos (pH, materia seca, grasa, proteína), microbiológicos y organolépticos (prueba del triángulo, test de preferencia). Se aplicó ANOVA y test de Tukey. Los tratamientos no mostraron diferencias significativas (p