PRUEBA DE SABORIZANTES Y VIDA ÚTIL EN FASE PRELIMINAR DE PROTOTIPO ALIMENTARIO FERMENTADO CON BACTERIAS LÁCTICAS A BASE DE SOJA

AVILA HAEL, G. N.; MEDINA, R. B.; NACCHIO, B. L.; GARRO, M. S.

San Miguel de Tucumán

Jornada; XIX Jornadas Argentinas de Microbiología; 2021

AAM- AAM NOA

La soja (Glycine max) es una leguminosa que otorga valiosos aportes nutricionales y beneficios en la salud. Sin embargo, su consumo se ve afectado por la producción de aromas y sabores desagradables; en este marco el uso de bacterias lácticas (BL) para la elaboración de un alimento fermentado a base de soja resulta prometedor. Por otro lado, la vida útil de un alimento es un indicador de calidad nutricional y alimentaria ya que permite estimar el tiempo que un alimento va a permanecer en óptimas condiciones, sin que sus propiedades nutricionales, funcionales y organolépticas se vean alteradas. En estudios previos, nuestro grupo de trabajo analizó las características tecnológicas y organolépticas producidas por tres cepas de lactobacilos en matriz soja durante la fermentación. El objetivo de este trabajo fue analizar la adición de diferentes saborizantes comerciales grado alimentario a pasta de soja fermentada con una de las cepas de bacterias lácticas estudiadas previamente y también estudiar la pérdida de calidad alimentaria de la pasta de soja fermentada a diferentes temperaturas de almacenamiento. En base a un estudio previo se seleccionaron 4 saborizantes para agregar a las pastas de soja en diferentes situaciones, S1: antes de esterilizar, S2: después de esterilizar y antes de inocular, S3 después de esterilizar y de inocular. Posteriormente se realizaron pruebas de pH y viabilidad; también se realizó el método de King para evaluar presencia de diacetilo-acetoina, y, un análisis de sabor y aromas para elegir entre los diferentes aditivos. Por otro lado se decidió realizar un estudio de almacenamiento donde se sometió a la pasta de soja de soja fermentada, sin ningún tipo de aditivo, a un desafío de temperaturas (-20, 4,12 y 18°C), durante 28 días y se analizó humedad y actividad de agua a los días 0, 7, 14, 21 y 28 de almacenamiento. Del análisis de saborizantes, se observó que el tiempo de adición del mismo no interfirió en el crecimiento de la cepa inoculada, ya que los valores de pH y UFC/g tuvieron concordancia con resultados previos de pasta sin adición de aditivos; tampoco afectó en la formación de compuestos de aroma ya que se observó la formación de un halo fucsia en todas las muestras, lo que indica presencia del par diacetilo-acetoina. En cuanto al análisis de sabor y aroma las muestras fueron caracterizadas con sabores y aromas ácidos, agradables, dulces y frutales; la que tuvo una mayor aceptación fue la muestra a la cual se le adicionó saborizante de frutilla. Por otro lado, en el estudio de vida de estante se observó una pérdida de humedad gradual con el aumento de la temperatura y el tiempo, mientras que la actividad de agua se mantuvo en valores estables durante toda la experiencia. En base a los resultados obtenidos, pudimos concluir que el saborizante de frutilla es el que mejor se perfila para el prototipo alimenticio, y que a menor temperatura de almacenamiento el tiempo de vida de la pasta en óptimas condiciones incrementa.