Evolución del glicerol durante la interacción levadura-bacteria láctica de importancia enológica

ALE, CÉSAR E.; FARÍAS, MARTA E.; STRASSER DE SAAD, ANA M.

Tafí del Valle, Tucumán

Jornada; XXVII JORNADAS CIENTÍFICAS ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA DE TUCUMÁN; 2010

Asociación de Biología de Tucumán

El glicerol contribuye a la calidad del vino otorgándole suavidad, cuerpo y plenitud. Durante la vinificación, la producción de glicerol se relaciona con el crecimiento de las levaduras y factores físico-químicos como concentración de nutrientes y SO2. Durante la fermentación maloláctica (FML) de vinos, las bacterias lácticas (BL) pueden utilizar el glicerol como consecuencia de la escasez de otros sustratos metabolizables. Esto ocasiona defectos organolépticos y alteración en la calidad de la bebida fermentada. En este trabajo se evalúa la capacidad de metabolizar el glicerol en cultivos puros y secuenciales de levaduras no-Saccharomyces y Oenococcus oeni, así como la influencia de las condiciones nutricionales sobre este comportamiento. Cultivos puros de las cepas de K. apiculata y O. oeni, aisladas e identificadas en nuestro laboratorio se inoculan (106 UFC/mL) en medio jugo de uva y/o adicionado de factores de crecimiento para la bacteria. Durante el cultivo secuencial se inocula la bacteria en medios previamente fermentados durante 6 días por la levadura. Se selecciona la cepa 2 de K. apiculata y A, D y F de O. oeni por presentar adecuadas cinéticas de crecimiento en medio jugo de uva, nicho ecológico natural de ambos microorganismos. Durante la inoculación secuencial de O. oeni en el caldo fermentado por la levadura, se evidencian comportamientos diferenciales en relación al metabolismo del glicerol. La cepa A produce 1,94 g/l de glicerol, mientras que O. oeni F consume 0,75 g/l y la D no modifica el glicerol presente. Cuando la cepa A se inocula en el mismo medio adicionado de factores de crecimiento para la bacteria, se observa una reversión de este comportamiento. Los resultados indican que el metabolismo del glicerol en O. oeni sería específico de cepa. La producción de glicerol por la cepa A estaría relacionada a un cambio metabólico necesario para obtener NAD+, probablemente por carencia de ácido pantoténico, factor de crecimiento involucrado el la regeneración de este cofactor por la vía de la fosfocetolasa. Estos estudios son conducentes a la selección de cepas y condiciones óptimas para la producción de glicerol, tendientes al diseño de cultivos iniciadores para la industria vinícola.