Floculación de levaduras vínicas no-Saccharomyces.

SOSA OSCAR A.; FARÍAS MARTA E

Montevideo

Congreso; XX CONGRESO LATINOAMERICANO DE MICROBIOLOGÍA; 2010

Sociedad Uruguaya de Microbiología

La floculación de levaduras es un fenómeno de agregación asexual que resulta en la formación de masas multicelulares que sedimentan en el medio. Esta propiedad se utiliza en procesos biotecnológicos, como un método natural, ecológico y económico de separación de biomasa. En nuestro laboratorio determinamos que Kloeckera apiculata mc1, levadura vínica no-Saccharomyces aislada de uvas, expresa una intensa interacción célula-célula en los medios YMPG20 e YNB20. El mecanismo involucrado en el proceso de floculación está mediado por "complejos lectina-galactosa" estabilizados por iones Ca2+. La ultramicroscopía de barrido (SEM) y transmisión (TEM) muestra que las células de K. apiculata mc1 están unidas entre sí  por finas fibrillas de la superficie de las levaduras que interactúan. La expresión del carácter floculante de esta levadura está influenciada por  las condiciones de pH, temperatura y composición del medio de cultivo, principalmente con la concentración de compuestos de carbono y nitrógeno. Demostramos que la glucosa induce la floculación de esta de levadura a través de la síntesis "de novo" de proteínas (lectinas) mediante la activación de la vía de la proteína quinasa A dependiente de  AMPc. Las fuentes de nitrógeno asimilable, ejercen un efecto negativo sobre la floculación en ausencia de fuente de energía. Observamos que K. apiculata mc1 establece interacciones de superficie con una cepa no floculante de S. cerevisiae. Las SEM de los flóculos mixtos indica que ambos géneros pueden co-flocular a través de un mucus ubicado sobre la superficie de las levaduras. En estas condiciones, no se observó modificación del poder fermentativo de la levadura sacaromicética. K. apiculata, levadura  predominante en la baya de uva, presenta actividades enzimáticas que pueden participar en las primeras etapas de la fermentación natural del vino, contribuyendo al aroma y sabor del mismo. El fenotipo floculante de las levaduras, además de conferir resistencia al estrés químico y ambiental, incrementa el rendimiento de biomasa activa. De esta manera, la floculación de K. apiculata mc1 se podría utilizar como una herramienta biotecnológica para aumentar la producción de enzimas relacionadas al flavor y mejorar así las características organolépticas del producto fermentado