CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
ALIMENTOS PROBIÖTICOS EN GANADERÍA MENOR: CAPRINOS Y PORCINOS
Autor/es:
GUSILS, C; DRAKSLER,D; GAUFFIN CANO, PAOLA; OLISZENWESKY, R; MEDINA, R
Libro:
Probióticos y salud
Editorial:
Ediciones Diaz-Santos
Referencias:
Lugar: Granada, España; Año: 2009; p. 451 - 478
Resumen:
En los últimos años se ha observado un ascendente interés por los alimentos funcionales, tanto por parte de la comunidad científica como de la población general, los cuales representan un segmento de impactante crecimiento en el ámbito de la industria. En este contexto e incluidos entre los alimentos funcionales se encuentran los llamados “probióticos”. La actividad probiótica puede ser considerar efectos nutricionales, fisiológicos y antimicrobianos; observaciones que condujeron al diseño de alimentos beneficiosos para consumo humano y animal. Los microorganismos probióticos se adicionan a productos lácteos, a carnes, a vegetales, aunque también es frecuente su inclusión en cápsulas, comprimidos, jarabes, ampollas, óvulos, etc. Es importante tener y aplicar criterios correctos para la selección de cepas potencialmente probióticas, analizando características como especificidad de especie, capacidades biológicas (adhesión, inhibición de microorganismos patógenos, estimulación del sistema inmune, etc.) y productivas (ganancia de peso, mejoramiento del índice de conversión de alimentos, morbimortalidad, etc.). El proceso de adhesión permite a los microorganismos probióticos permanecer o colonizar el tracto gastrointestinal previniendo  infecciones por patógenos mediante mecanismos de bloqueo de receptores específicos y/o impedimento estérico.  La capacidad de sintetizar sustancias antimicrobianas les permitirían inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos. Es importante tener en cuenta la forma de administrar los microorganismos probióticos, buscando principalmente que alcancen el sitio de acción en un número importante, luego de resistir las condiciones del ambiente gástrico, pero a su vez sin translocar a nivel intestinal más allá de los núcleos mesentéricos. La translocación bacteriana es un mecanismo, no muy bien conocido, mediante el cual se favorece la aparición de una infección sistémica o diseminada por parte de los microorganismos presentes en el tracto digestivo, y que de una manera particular alcanzan diversos órganos, dando lugar a un síndrome de sepsis que es el anticipo del definitivo fallo multiorgánico. Se ha observado que la translocación bacteriana está relacionada no sólo con la edad, si no con el desarrollo parcial o incompleto de la mucosa intestinal en las fases más precoces de la vida; con la mala=nutrición, como así también con características pertenecientes al agente infeccioso como la agresividad y los posibles factores de virulencia genéticamente determinados. Es importante remarcar que no todas las bacterias lácticas exhiben propiedades probióticas. Las caracterizaciones de los efectos probióticos de una cepa en particular no pueden aplicarse a otras cepas ni especies. En efecto, frecuentemente se han observado importantes variaciones entre especies y cepas. Además cepas con características requeridas para producir efectos sobre salud, pueden inviables desde el punto de vista tecnológico. Una clasificación e identificación de cepas probióticas, daría un fuerte indicio de su origen y hábitat  típico, y brindaría además seguridad y aplicabilidad tecnológica para su uso en alimentos. El progreso en el área de probióticos dependerá de la capacidad para definir y aplicar adecuadamente “criterios de selección”, basados en un mejor conocimiento de los mecanismos de acción de los mismos. Es importante remarcar que no todas las bacterias lácticas exhiben propiedades probióticas. Las caracterizaciones de los efectos probióticos de una cepa en particular no pueden aplicarse a otras cepas ni especies. En efecto, frecuentemente se han observado importantes variaciones entre especies y cepas. Además cepas con características requeridas para producir efectos sobre salud, pueden inviables desde el punto de vista tecnológico. Una clasificación e identificación de cepas probióticas, daría un fuerte indicio de su origen y hábitat  típico, y brindaría además seguridad y aplicabilidad tecnológica para su uso en alimentos. El progreso en el área de probióticos dependerá de la capacidad para definir y aplicar adecuadamente “criterios de selección”, basados en un mejor conocimiento de los mecanismos de acción de los mismos. Es importante remarcar que no todas las bacterias lácticas exhiben propiedades probióticas. Las caracterizaciones de los efectos probióticos de una cepa en particular no pueden aplicarse a otras cepas ni especies. En efecto, frecuentemente se han observado importantes variaciones entre especies y cepas. Además cepas con características requeridas para producir efectos sobre salud, pueden inviables desde el punto de vista tecnológico. 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