Caracteristicas de la carne de llama faenada a campo en la puna Jujeña

LOBO MANUEL; VIGNOLO GRACIELA; SAMMÁN NORMA

South American camelids research-Volume 2

Wageningen Academic Publishers

Lugar: Wageningen, The Netherlands; Año: 2008; p. 41 - 50

La carne de llama faenada a campo, como es costumbre en la Puna de la provincia de Jujuy, presenta en general problemas de calidad que se resumen en malas características microbiológicas, color muy oscuro y falta de terneza. Con el objeto de caracterizar este proceso se estudió la evlolución del pH, temperatura y acortamiento porstmortem de cortes de carne de llama faenada en verano, primavera y otoño. Los animales fuieron provistos por el CEA Abra Pampa del INTA y se eligieron animales generalmente sacrificados por la población: capones (2-3 años) y machos y hembras viejaos (10-12 años). Los cortes estudiados fueron pierna, lomo y costilla. El almacenamiento de la carne se realizó a 10-15ºC, temperatura ambiente bajo techo y refrigerado a 4ºC. El pH final de la carne varió desde 6.2 a 5.4 encontrándose diferencias significativas con respecto a la época de faena, edad y corte. La velocidad de descenso de pH presentó diferencias estadísticamente significativas con respecto a la época de faena y los cortes estudiados. El acortamiento del músculo presentó diferencias significativas con respecto a la época de faena, edad y corte, variando desde l 20 al 40%. Tanto el pH final de la carne como la velocidad de glicólisis en el músculo no presentaron diferencias estadísticamente significativas con respecto a la temperatura de almacenamiento; sí se observaron diferencias en el acortamiento. La isntalación del rigor mortis tardó entre 12 y 16 horas dependiendo del corte, edad y época de faena.