CUENCA LECHERA CAPRINA DE SANTIAGO DEL ESTERO: PRODUCCIÓN PRIMARIA E INDUSTRIAL. DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS

TABOADA, N.; ABEIJON MUKDSI, M. C., MEDINA, R.B.; VAN NIEUWENHOVE, C.; LÓPEZ ALZOGARAY, S.; NEME, H.

Aportes de la FAyA para el Desarrollo Agropecuario y Agroindustrial del NOA

Universidad Nacional de Santiago del Estero - UNSE

Lugar: Santiago del Estero; Año: 2016; p. 67 - 80

La leche de cabra y los productos elaborados son altamentesaludables para la salud de los consumidores. En este trabajo se elaboraronquesos caprinos de pasta blanda y de pasta semidura, empleando leche de lasrazas Criolla y Saanen; ambos tipos de quesos se elaboraron con fermentosiniciadores y adjuntos diseñados con cepas autóctonas de bacterias lácticas,seleccionadas por sus propiedades tecnológicas. Al finalizar la maduración, losquesos se analizaron y se detectaron concentraciones adecuadas de compuestosmetabólicos con impacto en el aroma y en el sabor (etanol, acetato, ácidos grasoslibres de cadena corta), se evaluaron los índices que indican su potencialaporte benéfico a la salud humana (índice de aterogenicidad, índice d-9-desaturasa (C14) eíndice CLA desaturasa). De acuerdo a los resultados obtenidos, 100 g de dichosquesos proveen más del 50% de la ingesta mínima diaria de ácido linoleicoconjugado (CLA) necesaria para prevenir enfermedades. Cuando se evaluaronsensorialmente, presentaron buena impresión global, destacándose el aromacaracterístico y el sabor intenso de estos productos.Los quesos de cabra elaborados con cepas autóctonas se puedencalificar como alimentos funcionales, con adecuados caracteres organolépticos ycon potenciales efectos benéficos para la salud de los consumidores.