Identificación y caracterización de cepas autóctonas de Lactobacillus de origen cárnico.

NEDIANI, M. T.; GARCÍA, L.; SOLEDAD LOPEZ ALZOGARAY; FADDA S,

Hacia la construcción del desarrollo agropecuario y agroindustrial de la FAyA al Noa

MAGNA

Año: 2013; p. 253 - 268

Identificación y caracterización de cepas autóctonas de Lactobacillus de origen cárnico M. T. Nediani1, L. García 1, S. López Alzogaray1 y S. Fadda2 (1) Instituto de Ciencias y Tecnología de Alimentos, Facultad de Agronomía y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero. Av. Belgrano 1912 terened@unse.edu.ar; (2) Centro de Referencia de Bacterias Lácticas (CERELA). San Miguel de Tucumán. sfadda@cerela.org.ar Los objetivos de este trabajo fueron: elaborar salamines artesanales sin el empleo de cultivos iniciadores, realizarles análisis físico químicos y microbiológicos y a partir de ellos, aislar e identificar cepas autóctonas de Lactobacillus (L.) y estudiar sus propiedades higiénicas y tecnológicas, con miras a seleccionar las relevantes para el diseño de cultivos iniciadores destinados a la elaboración de salamines con carne de capones caprinos, de óptima calidad higiénica y sensorial. Las elaboraciones (fermentación, 23-25ºC, 3 días, HR 85±5%; maduración, 12 y 15ºC, HR 70±5%, 12 días), se realizaron por duplicado, con dos formulaciones distintas. Las cepas aisladas se identificaron por métodos clásicos, se estudiaron sus propiedades higiénicas y tecnológicas (producción de aminas biógenas y de sustancias antimicrobianas, determinación de la capacidad acidificante, actividad lipolítica, viabilidad celular y actividad proteolítica). Los productos elaborados cumplieron con los límites fijados por Código Alimentario Argentino para calidad e inocuidad microbiológica. Se aislaron 150 cepas: L. curvatus (34%), L. sakei (24%), L. plantarum (13,33%), L. casei subsp. tolerans (10%), L. casei subsp. rhamnosus, L. alimentarius (6,67%), L. brevis (6,67%), L. farciminis (5,33%). Se destacaron L. curvatus UL10 y L. plantarum UL12, con propiedades relevantes para considerarlas en el diseño de cultivos iniciadores autóctonos.