CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Interacciones Microbianas
Autor/es:
MANCA DE NADRA M.C.; FARÍAS MARTA E; AREDES FERNÁNDEZ, PEDRO
Libro:
Microbiología de alimentos
Editorial:
Universidad de Guadalajara
Referencias:
Lugar: Guadalajara; Año: 2006; p. 515 - 533
Resumen:
Las
comunidades microbianas y su combinación de fisiología e interacciones,
son las responsables de los principales cambios bioquímicos y
nutricionales que ocurren en los sustratos de la mayoría de los
alimentos y bebidas fermentadas.
En
la mayoría de los alimentos la microbiota es mixta y en general incluye
diversas especies de bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Además
pueden encontrarse, bacteriófagos y partículas víricas.
En
el ambiente natural, se producen interacciones entre las especies para
sobrevivir o lograr la dominación del nicho ecológico. El resultado de
las interacciones afectará los niveles poblacionales de los
microorganismos durante la producción y vida de estante de un alimento.
Las
interacciones pueden ocurrir entre organismos de un mismo grupo o entre
diversos grupos microbianos, bacteria-bacteria, levadura-levadura,
bacteria-levadura, bacteria-hongo y también entre microorganismos y
organismos superiores.
El micro ambiente específico de un alimento en particular y el efecto estimulatorio o inhibitorio que se establece entre los microorganismos afectará el resultado final.
Como
factores intrínsecos podemos citar las características físicas,
químicas y bioquímicas inherentes al alimento, que tienen influencia
sobre el crecimiento microbiano. El efecto combinado determinará la
selección de la flora con capacidad de crecer o sobrevivir y se eliminarán los microorganismos incapaces de competir en ese ambiente.
La
mayoría de los microorganismos presentan crecimiento óptimo a pH
cercano a la neutralidad. Pocos géneros desarrollan a pH inferiores a
4.0. Las bacterias son más sensibles a la acidez que hongos y
levaduras. Los requerimientos de agua por los microorganismos en los
alimentos se describen en términos de
actividad de agua, aw. La mayoría de alimentos frescos tiene valores de
aw superiores a 0.98. El potencial redox, Eh, de los alimentos depende
de su composición química. Los alimentos frescos de origen animal y
vegetal están en estado reducido por la presencia de azúcares
reductores, ácido ascórbico y grupos SH de las proteínas. La presencia
o ausencia de O2 y el Eh determinan el crecimiento de un
grupo particular de microorganismos y las rutas metabólicas específicas
para generar energía y metabolitos. En los alimentos también pueden
encontrarse sustancias antimicrobianas de origen animal, vegetal o
microbiano. La estructura
de algunos alimentos ejerce una función protectora frente a la
contaminación y multiplicación de los microorganismos. Ej: las cáscaras
y piel de frutos, la cáscara del huevo, los caparazones de los
crustáceos.
Como factores extrínsecos que afectan la microflora de alimentos podemos citar, la temperatura de almacenamiento, humedad relativa (HR), presencia
y concentración de gases del ambiente y factores de proceso:
tratamientos y manipulaciones que se realizan durante la elaboración de
los alimentos (reducción de tamaño, pelado, picado, adición de
conservantes, utilización de microorganismos iniciadores de la
fermentación). También se consideran las altas presiones, irradiación,
pulsos eléctricos, radiación ultravioleta.