CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Bebidas no Fermentadas
Autor/es:
MANCA DE NADRA M. C.; SAGUIR F.M.; ALBERTO M. R.
Libro:
Microbiología de Alimentos
Referencias:
Lugar: Guadalajara Aceptado 2006; Año: 2006; p. 1 - 1
Resumen:
El consumo mundial de bebidas refrescantes no fermentadas se encuentra en constante crecimiento.
Las
bebidas refrescantes se agrupan en: jugos o zumos de frutas,
concentrados de jugos de frutas, bebidas a base de jugos de frutas y
bebidas a base de extractos naturales (limonadas, colas, etc.). En
general se expenden en envases de hojalata o botellas,
independientemente del gran consumo de jugos frescos que se preparan en
el hogar. También se expenden como jugos congelados, deshidratados o
liofilizados.
Las
bebidas refrescantes no fermentadas son productos cuyas características
las hacen poco favorables para el desarrollo de microorganismos de
interés sanitario.
Sin
embargo, las exigencias cada vez mayores de los consumidores con
respecto a la calidad, el carácter innovador del sector industrial y la
importancia comercial y económica de estos productos, hacen de su
conservación un aspecto de fundamental importancia.
Los factores implicados en la alteración de bebidas no fermentadas son:
- Composición y características físico-químicas del producto.
- Etapas involucradas en el proceso de elaboración, en las que se puede modificar la composición de la microflora contaminante.
- Características físico-químicas del ambiente donde se conservan los productos.
Los
microorganismos de la flora contaminante de los jugos de frutas, serán
aquellos que por sus propiedades intrínsecas mejor se adapten y
multipliquen en las condiciones mencionadas.
En la calidad del producto final también es importante
el accionar combinado de las personas que participan en la elaboración
de las bebidas no fermentadas (productores, encargados del transporte,
vendedores, etc.).
Las
bebidas no fermentadas constituyen un grupo muy heterogéneo. Incluyen
bebidas gasificadas o no gasificadas, preparadas a base de los
siguientes componentes: jugos, jugos y pulpas, jugos concentrados de
frutas y hortalizas, extractos de frutas u otros vegetales, infusiones,
maceraciones, percolaciones de sustancias vegetales, aromatizantes y
saborizantes autorizados (Código Alimentario Argentino. Art 996).