Alimentos Funcionales Derivados de Lactosuero y Bacterias Lácticas

MICAELA PESCUMA; ELVIRA MARÍA HÉBERT; FERNANDA MOZZI; GRACIELA FONT DE VALDEZ

Aspectos Probióticos y Tecnológicos de las Bacterias Lácticas

Universidad Nacional de la Plata

Lugar: La Plata, Buenos Aires; Año: 2010; p. 107 - 126

El lactosuero, subproducto de la industria quesera, contiene alrededor de un 25% de las proteínas, 8% de las grasas y aproximadamente un 95% de la lactosa presentes en la leche, lo que representa una gran fuente de nutrientes para su utilización como alimento o ingrediente. Las proteínas del lactosuero poseen un alto valor biológico y son ricas en aminoácidos esenciales. Actualmente, el lactosuero se utiliza en la fabricación de productos lácteos, cárnicos, de confitería, panificados y bebidas. También se usa desecado para sustituir la leche descremada en polvo en quesos y yogures, aportando proteínas de alta calidad a bajo costo. Las proteínas del lactosuero tienen múltiples cualidades benéficas para la salud, sin embargo, una de sus proteínas mayoritarias, la β-lactoglobulina (BLG), es el principal alérgeno de la leche. La alergia a leche bovina afecta a un 2-5% de los niños occidentales y hasta el momento la única estrategia preventiva es la eliminación del alérgeno de la dieta.    Las bacterias lácticas (BAL) son utilizadas en la producción de diversos alimentos fermentados especialmente de origen lácteo. Los alimentos funcionales fermentados - grupo de alimentos con propiedades específicas benéficas para la salud - deben sus características a la actividad de cultivos lácticos funcionales sobre la materia prima los cuales pueden mejorar las propiedades organolépticas, tecnológicas y/o nutricionales del alimento. La hidrólisis de las proteínas por BAL puede otorgar al producto fermentado ciertas características benéficas mediante la degradación de proteínas alergénicas y liberación de péptidos con actividad biológica y/o aminoácidos esenciales.