Productos de panadería y barras de cereal elaborados con mijo: evaluación organoléptica,nutricional y de aceptabilidad

KAREN ILEANA CARRIZO; MARIA ELENA FÁTIMA NADER

Heladeria y Panaderia Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2010 vol. 12 p. 56 - 65

0328-4166

El presente trabajo se realizó para estudiar las características nutricionales, la aceptabilidad y el grado de satisfacción del mijo triturado, de mijo pelado y de diferentes productos obtenidos a partir de ellos. Para ello se elaboraron de manera artesanal cuatro alimentos (pastaflora, alfajores, galletitas dulces y barras de cereal) en los que se evaluaron sus características organolépticas y composición química. A partir de los resultados obtenidos de la cuantificación de macronutrientes se calculó el valor nutricional, que mostró un aumento calórico y de compuestos fenólicos en la pastafrola, destacándose también en el mijo triturado. En el caso del ácido fítico, la barra de cereal lo contiene en mayores concentraciones. Asimismo, se determinó la aceptabilidad y satisfacción de los productos elaborados en 100 habitantes de San Miguel de Tucumán, con edades entre 18 y 40 años, los que expresaron en una amplia mayoría que resultaron gustosos y aceptables para consumo