CERELA 05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
CARACTERIZACION DE LA MADURACIÓN DE QUESOS CAPRINOS ARGENTINOS
Autor/es:
OLISZEWSKI, R., WOLF, I.V., PEROTTI, M.C., BERGAMINI, C.V., ZALAZAR, C.A.
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2010 vol. 60 p. 44 - 54
ISSN:
0328-4158
Resumen:
En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentos lácticos adjuntos fin de caracterizar aspectos físico-químicos y microbiológicos de la maduración de quesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermento iniciador comercial (quesos control) y se los comparó con quesos adicionados de fermentos adjuntos autóctonos de L. plantarum, L. rhamnosus y E. faecium. Los ensayos microbiológicos mostraron en general mayor desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fermentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, de ácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mostraron algunas diferencias entre los quesos con fermentos adjuntos evaluados y respecto a los quesos control. Particularmente, los quesos adicionados con E. faecium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasos libres y sensorial diferente respecto de los otros adjuntos. Importantes diferencias en las réplicas de elaboración indicó la influencia de la composición de las diferentes leches utilizadas.
