CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Evaluation of rheological properties, phenolic compounds and antioxidant activity of sourdough chia (Salvia hispanica L.)
Autor/es:
GEREZ, CL; ITURRIAGA, L; MOHTAR MOHTAR, L; NAZARENO, M; BUSTOS, AY; PAZ ZANINI, V; TARANTO, MP
Revista:
IDITeC.Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial. Revista Científica.
Editorial:
IDITeC.Instituto de Desarrollo e Innovación Tecnológica para la Competitividad Territorial. Revista Científica. Universidad de San Pablo-Tucumán
Referencias:
Año: 2016
ISSN:
2525-1597
Resumen:
En este trabajo se aislaron y seleccionaron bacterias lácticas autóctonas (BAL) de masa ácida de chía (Salvia hispanica L.). La selección se realizó en base a su cinética de acidificación y actividadproteolítica. La cepa C8 fue seleccionado e identificada como Lactobacillus (L.) plantarum C8 yposteriormente utilizada como cultivo iniciador para obtener masa madre de chía. Se observó que lafermentación láctica incrementó la concentraciones de ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético y ácido fenil-láctico) y el contenido de compuestos fenólicos (2080 mg AG/100 g peso seco de masa), en tanto que la actividad antioxidante aumentó 33-40% en comparación con la masa de harina de chía sin fermentar. Además, la composición de los compuestos fenólicos fue significativamente modificado después de 24 h de fermentación por L. plantarum C8; el ácido clorogénico sólo se encontró en la masa fermentada (2,52 x 103 mg/kg), mientras que el ácido ferúlico se detectó desde el principio de la fermentación, siendo 32% más alto en masa madre de chía (5,55 x 102 mg/kg). El uso de masa fermentada de chía mejoró las características generales del pan blanco, incluyendo propiedades físicas (reducción de la dureza y masticabilidad de la miga) y propiedades antioxidantes (incremento del 25% en promedio), en comparación con el agregado de harina de chía no fermentada. Estos resultados indican que el uso de masa madre de chía podría ser una alternativa prometedora para mejorar el perfil tecnológico y antioxidante de los panes de trigo. Además, este trabajo demuestra por primera vez que la fermentación láctica de masa de chía contribuye a mejorar sus características lo que representa una potencial aplicación en la industria de los alimentos funcionales.
rds']