CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Proyecto Tecnológico Innovador. Larga Vida para el Pan
Autor/es:
TORINO, MARÍA INÉS; GEREZ, CARLA LUCIANA; ROLLÁN, GRACIELA; OBREGOZO, MARIANO DAMIÁN; FONT DE VALDEZ, GRACIELA
Revista:
MI Ciencia y Tecnología en la Vida de los Argentinos
Referencias:
Lugar: Ciudad Autónoma de Bs. As.; Año: 2009 p. 12 - 12
ISSN:
0325-8769
Resumen:
La vida de estante promedio de los productos panificados sin conservantes es de sólo dos o tres días, dependiendo del tipo de pan, la temperatura de conservación y la época del año (según datos obtenidos en panaderías de fabricación propia, las pérdidas ocasionadas por contaminación fúngica de panes envasados oscilan entre el 25% en invierno y el 40% en verano). Con el objeto de prevenir o reducir el crecimiento de hongos en el pan, la industria panadera utiliza principalmente conservantes químicos, como propionato de calcio y sarbato de potasio. Con el uso de la máxima concentración de propionato de calcio permitida por el Código Alimentario Argentino (4 g/kg de harina) se puede alcanzar una vida de estante de entre nueve y diez días. Existe en la actualidad una creciente preocupación por los efectos potencialmente nocivos de dichos conservantes químicos sobre el medio ambiente y la salud humana. De hecho, las nuevas regulaciones de la Unión Europea han reducido el máximo nivel permitido de estos conservantes, autorizando concentraciones de propionato de calcio en panificados de hasta 3 g/kg de harina. Sin embargo, con esta cantidad el pan posee una vida de estante limitada (entre cuatro y seis días). Teniendo en cuenta las pérdidas económicas asociadas a la contaminación fúngica y el riesgo de producción de micotoxinas que pueden afectar la salud humana, se deduce la importancia de una propuesta como ConNatur. La aplicación de este bioconservante durante el proceso de elaboración del pan permite reducir la cantidad de conservantes químicos y extender la vida útil, lográndose un producto más natural y con excelentes características tecnológicas. Pero la extensión del tiempo de conserva no es el único beneficio de ConNatur. “El bioconservante también actúa como fermento, con características propias de la cepa láctica seleccionada, brindando por ello otros beneficios como un mayor leudado, aumento de aminoácidos esenciales, biodisponibilidad de minerales y mayor digestibilidad”. Otro importante beneficio de ConNatur es que su incorporación en el proceso productivo es muy sencilla: “El bioconservante láctico se presenta en forma semilíquida y ready-to-use, y no introduce modificaciones en la panificación, ya que se adiciona conjuntamente con la levadura de panadería. De allí en más, se sigue el tradicional proceso de elaboración de panificados, con sus etapas de mezclado y amasado, sobado, corte y moldeado, fermentación, cocción, templado y envasado”