Degradación de proteínas animales y vegetales por acción de lactobacilos termófilos

ESPECHE TURBAY, B; SAVOY DE GIORI, G.; HEBERT, E.M.

UNT-AUGM

Universidad Nacional de Tucumán

Lugar: San Miguel de Tucuman; Año: 2008 p. 1 - 10

Uno de los aspectos más relevantes de las bacterias lácticas es su actividad proteolítica, la cual es esencial para su crecimiento e influye, además, en las características reológicas y organolépticas de los alimentos fermentados. El objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad de cuatro cepas de lactobacilos termófilos para degradar las proteínas de origen animal y vegetal. Como fuentes de enzimas, se usaron suspensiones celulares de cada microorganismo, previamente cultivado en un medio químicamente definido. La actividad proteolítica fue determinada colorimétricamente utilizando un sustrato cromogénico y confirmada por electroforesis en geles de poliacrilamida (SDS-PAGE) utilizando como sustrato proteínas animales (a-, b-, y k-caseína; a-lactoalbúmina, ALA; b-lactoglobulina, BLG) y vegetales (extracto proteico de soja, EAS). Todos los microorganismos hidrolizaron EAS y a- y b-caseína, siendo el patrón de degradación característico de cada cepa. L. helveticus hidrolizó parcialmente k-caseína mientras que L. delbrueckii subsp. lactis CRL 581 no degradó este sustrato. En las condiciones establecidas, ninguna de las cepas analizadas hidrolizó ALA. Por el contrario, todas degradaron BLG, a excepción de L. helveticus CRL 1179. Los microorganismos estudiados, por su capacidad de degradar las proteínas de leche y/o soja, podrían ser usados para la elaboración de diferentes bebidas fermentadas