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La Provincia de Santiago del Estero es una zona importante de producción caprina. Cuenta, según el último censo, con 838.833 cabezas de ganado caprino. Este total se distribuye entre las áreas de riego y de secano. En el área de riego se encuentra el 29,10% del total, concentrado en tambos caprinos (pequeñas y medianas empresas con categoría de PyMEs) que representan aproximadamente 250.000 litros de leche anuales, los que se destinan a la elaboración de quesos en los establecimientos de esta zona. En la zona de secano se encuentra el 70,9% del total de cabezas (producción que se asienta en la explotación campesina), que se destinan principalmente a la obtención de carne (Paz1). La leche obtenida como subproducto se destina a la elaboración de quesos, actividad que es tradicional y que en ocasiones representa una fuente de ingresos para los pequeños productores (Lamadrid2). Estos quesos artesanales se obtienen a partir de leche sin tratamiento térmico y sin la adición de cultivos iniciadores seleccionados, y se consumen frescos (López de Bava3, Amánquez4). Sus caracteres organolépticos particulares los diferencian de los elaborados en establecimientos industriales y determinan las preferencias de los consumidores. Para obtenerlos de acuerdo a normas sanitarias con leche pasteurizada, es necesario emplear cultivos lácticos seleccionados. En el diseño de cultivos iniciadores, empleando cepas de bacterias lácticas autóctonas, se plantea el desafío de mantener los caracteres organolépticos típicos de los productos artesanales mediante el empleo de los mismos. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las propiedades bioquímicas relevantes en tecnología quesera de una colección de cepas de cocos lácticos y seleccionar las cepas con capacidad para conferir las propiedades características de los quesos artesanales. En trabajos previos, se aislaron de distintas fuentes de origen caprino, 187 cepas de cocos lácticos que se clasificaron por taxonomía clásica y numérica como pertenecientes a los géneros Enterococcus (16 cepas de E. faecalis y 61 de E. faecium); Leuconostoc1). La leche obtenida como subproducto se destina a la elaboración de quesos, actividad que es tradicional y que en ocasiones representa una fuente de ingresos para los pequeños productores (Lamadrid2). Estos quesos artesanales se obtienen a partir de leche sin tratamiento térmico y sin la adición de cultivos iniciadores seleccionados, y se consumen frescos (López de Bava3, Amánquez4). Sus caracteres organolépticos particulares los diferencian de los elaborados en establecimientos industriales y determinan las preferencias de los consumidores. Para obtenerlos de acuerdo a normas sanitarias con leche pasteurizada, es necesario emplear cultivos lácticos seleccionados. En el diseño de cultivos iniciadores, empleando cepas de bacterias lácticas autóctonas, se plantea el desafío de mantener los caracteres organolépticos típicos de los productos artesanales mediante el empleo de los mismos. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las propiedades bioquímicas relevantes en tecnología quesera de una colección de cepas de cocos lácticos y seleccionar las cepas con capacidad para conferir las propiedades características de los quesos artesanales. En trabajos previos, se aislaron de distintas fuentes de origen caprino, 187 cepas de cocos lácticos que se clasificaron por taxonomía clásica y numérica como pertenecientes a los géneros Enterococcus (16 cepas de E. faecalis y 61 de E. faecium); Leuconostoc2). Estos quesos artesanales se obtienen a partir de leche sin tratamiento térmico y sin la adición de cultivos iniciadores seleccionados, y se consumen frescos (López de Bava3, Amánquez4). Sus caracteres organolépticos particulares los diferencian de los elaborados en establecimientos industriales y determinan las preferencias de los consumidores. Para obtenerlos de acuerdo a normas sanitarias con leche pasteurizada, es necesario emplear cultivos lácticos seleccionados. En el diseño de cultivos iniciadores, empleando cepas de bacterias lácticas autóctonas, se plantea el desafío de mantener los caracteres organolépticos típicos de los productos artesanales mediante el empleo de los mismos. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las propiedades bioquímicas relevantes en tecnología quesera de una colección de cepas de cocos lácticos y seleccionar las cepas con capacidad para conferir las propiedades características de los quesos artesanales. En trabajos previos, se aislaron de distintas fuentes de origen caprino, 187 cepas de cocos lácticos que se clasificaron por taxonomía clásica y numérica como pertenecientes a los géneros Enterococcus (16 cepas de E. faecalis y 61 de E. faecium); Leuconostoc3, Amánquez4). Sus caracteres organolépticos particulares los diferencian de los elaborados en establecimientos industriales y determinan las preferencias de los consumidores. Para obtenerlos de acuerdo a normas sanitarias con leche pasteurizada, es necesario emplear cultivos lácticos seleccionados. En el diseño de cultivos iniciadores, empleando cepas de bacterias lácticas autóctonas, se plantea el desafío de mantener los caracteres organolépticos típicos de los productos artesanales mediante el empleo de los mismos. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar las propiedades bioquímicas relevantes en tecnología quesera de una colección de cepas de cocos lácticos y seleccionar las cepas con capacidad para conferir las propiedades características de los quesos artesanales. En trabajos previos, se aislaron de distintas fuentes de origen caprino, 187 cepas de cocos lácticos que se clasificaron por taxonomía clásica y numérica como pertenecientes a los géneros Enterococcus (16 cepas de E. faecalis y 61 de E. faecium); LeuconostocEnterococcus (16 cepas de E. faecalis y 61 de E. faecium); LeuconostocE. faecalis y 61 de E. faecium); Leuconostoc sp. (59 cepas); Streptococcus thermophillus (45 cepas), y Pediococcus (seis cepas). Se determinaron sus propiedades bioquímicas de interés tecnológico: - La capacidad de acidificación. Se clasificó en tres niveles: bajo < 50°D, medio entre 50 y 90°D, y alto > 90°D; en leche descremada reconstituída después de 16 hs a 37°C (Bianco y col.5). - La actividad proteolítica. Se clasificó en tres niveles de acuerdo al ancho de la corona amarilla observada alrededor de la colonia en el medio FSDA: nivel 0, no se observó corona; nivel 1, corona < 3 mm; nivel 2, corona > 3 mm (Huggins y Sandine6). - El metabolismo del citrato. Se consideró positivo en caso de observar un halo incoloro alrededor de la colonia, y negativo en caso contrario (Nickels y Leesment7). - La capacidad de sintetizar diacetilo. Se consideró positiva al observar la aparición de un anillo de color fresa de 3 mm de alto después de 5 minutos de agregados los reactivos, y negativa en caso contrario (Barrit8). Con los resultados obtenidos, se confeccionaron tres tablas de doble entrada, una para cada nivel de acidificación, para facilitar el reconocimiento y selección de las cepas con mayores aptitudes tecnológicas. En las cepas elegidas se aplicó el sistema API ZYM (Arora y col.9) para determinar los perfiles enzimáticos, ya que el estudio de las enzimas del cultivo iniciador es de vital importancia en la evaluación de sus aptitudes tecnológicas y en la predicción de su influencia en la calidad final del queso. Con estos resultados, las cepas seleccionadas se agruparon de acuerdo a las similitudes de sus perfiles enzimáticos (lo que facilita la selección de los microorganismos más aptos para constituir cultivos iniciadores), utilizando la técnica multivariante denominada Análisis Discriminante. Los cálculos se realizaron con el programa Infostat versión 200410.Streptococcus thermophillus (45 cepas), y Pediococcus (seis cepas). Se determinaron sus propiedades bioquímicas de interés tecnológico: - La capacidad de acidificación. Se clasificó en tres niveles: bajo < 50°D, medio entre 50 y 90°D, y alto > 90°D; en leche descremada reconstituída después de 16 hs a 37°C (Bianco y col.5). - La actividad proteolítica. Se clasificó en tres niveles de acuerdo al ancho de la corona amarilla observada alrededor de la colonia en el medio FSDA: nivel 0, no se observó corona; nivel 1, corona < 3 mm; nivel 2, corona > 3 mm (Huggins y Sandine6). - El metabolismo del citrato. Se consideró positivo en caso de observar un halo incoloro alrededor de la colonia, y negativo en caso contrario (Nickels y Leesment7). - La capacidad de sintetizar diacetilo. Se consideró positiva al observar la aparición de un anillo de color fresa de 3 mm de alto después de 5 minutos de agregados los reactivos, y negativa en caso contrario (Barrit8). Con los resultados obtenidos, se confeccionaron tres tablas de doble entrada, una para cada nivel de acidificación, para facilitar el reconocimiento y selección de las cepas con mayores aptitudes tecnológicas. En las cepas elegidas se aplicó el sistema API ZYM (Arora y col.9) para determinar los perfiles enzimáticos, ya que el estudio de las enzimas del cultivo iniciador es de vital importancia en la evaluación de sus aptitudes tecnológicas y en la predicción de su influencia en la calidad final del queso. Con estos resultados, las cepas seleccionadas se agruparon de acuerdo a las similitudes de sus perfiles enzimáticos (lo que facilita la selección de los microorganismos más aptos para constituir cultivos iniciadores), utilizando la técnica multivariante denominada Análisis Discriminante. Los cálculos se realizaron con el programa Infostat versión 200410.Pediococcus (seis cepas). Se determinaron sus propiedades bioquímicas de interés tecnológico: - La capacidad de acidificación. Se clasificó en tres niveles: bajo < 50°D, medio entre 50 y 90°D, y alto > 90°D; en leche descremada reconstituída después de 16 hs a 37°C (Bianco y col.5). - La actividad proteolítica. Se clasificó en tres niveles de acuerdo al ancho de la corona amarilla observada alrededor de la colonia en el medio FSDA: nivel 0, no se observó corona; nivel 1, corona < 3 mm; nivel 2, corona > 3 mm (Huggins y Sandine6). - El metabolismo del citrato. Se consideró positivo en caso de observar un halo incoloro alrededor de la colonia, y negativo en caso contrario (Nickels y Leesment7). - La capacidad de sintetizar diacetilo. Se consideró positiva al observar la aparición de un anillo de color fresa de 3 mm de alto después de 5 minutos de agregados los reactivos, y negativa en caso contrario (Barrit8). Con los resultados obtenidos, se confeccionaron tres tablas de doble entrada, una para cada nivel de acidificación, para facilitar el reconocimiento y selección de las cepas con mayores aptitudes tecnológicas. En las cepas elegidas se aplicó el sistema API ZYM (Arora y col.9) para determinar los perfiles enzimáticos, ya que el estudio de las enzimas del cultivo iniciador es de vital importancia en la evaluación de sus aptitudes tecnológicas y en la predicción de su influencia en la calidad final del queso. Con estos resultados, las cepas seleccionadas se agruparon de acuerdo a las similitudes de sus perfiles enzimáticos (lo que facilita la selección de los microorganismos más aptos para constituir cultivos iniciadores), utilizando la técnica multivariante denominada Análisis Discriminante. Los cálculos se realizaron con el programa Infostat versión 200410.5). - La actividad proteolítica. Se clasificó en tres niveles de acuerdo al ancho de la corona amarilla observada alrededor de la colonia en el medio FSDA: nivel 0, no se observó corona; nivel 1, corona < 3 mm; nivel 2, corona > 3 mm (Huggins y Sandine6). - El metabolismo del citrato. Se consideró positivo en caso de observar un halo incoloro alrededor de la colonia, y negativo en caso contrario (Nickels y Leesment7). - La capacidad de sintetizar diacetilo. Se consideró positiva al observar la aparición de un anillo de color fresa de 3 mm de alto después de 5 minutos de agregados los reactivos, y negativa en caso contrario (Barrit8). Con los resultados obtenidos, se confeccionaron tres tablas de doble entrada, una para cada nivel de acidificación, para facilitar el reconocimiento y selección de las cepas con mayores aptitudes tecnológicas. En las cepas elegidas se aplicó el sistema API ZYM (Arora y col.9) para determinar los perfiles enzimáticos, ya que el estudio de las enzimas del cultivo iniciador es de vital importancia en la evaluación de sus aptitudes tecnológicas y en la predicción de su influencia en la calidad final del queso. Con estos resultados, las cepas seleccionadas se agruparon de acuerdo a las similitudes de sus perfiles enzimáticos (lo que facilita la selección de los microorganismos más aptos para constituir cultivos iniciadores), utilizando la técnica multivariante denominada Análisis Discriminante. Los cálculos se realizaron con el programa Infostat versión 200410.6). - El metabolismo del citrato. Se consideró positivo en caso de observar un halo incoloro alrededor de la colonia, y negativo en caso contrario (Nickels y Leesment7). - La capacidad de sintetizar diacetilo. Se consideró positiva al observar la aparición de un anillo de color fresa de 3 mm de alto después de 5 minutos de agregados los reactivos, y negativa en caso contrario (Barrit8). Con los resultados obtenidos, se confeccionaron tres tablas de doble entrada, una para cada nivel de acidificación, para facilitar el reconocimiento y selección de las cepas con mayores aptitudes tecnológicas. En las cepas elegidas se aplicó el sistema API ZYM (Arora y col.9) para determinar los perfiles enzimáticos, ya que el estudio de las enzimas del cultivo iniciador es de vital importancia en la evaluación de sus aptitudes tecnológicas y en la predicción de su influencia en la calidad final del queso. Con estos resultados, las cepas seleccionadas se agruparon de acuerdo a las similitudes de sus perfiles enzimáticos (lo que facilita la selección de los microorganismos más aptos para constituir cultivos iniciadores), utilizando la técnica multivariante denominada Análisis Discriminante. Los cálculos se realizaron con el programa Infostat versión 200410.7). - La capacidad de sintetizar diacetilo. Se consideró positiva al observar la aparición de un anillo de color fresa de 3 mm de alto después de 5 minutos de agregados los reactivos, y negativa en caso contrario (Barrit8). Con los resultados obtenidos, se confeccionaron tres tablas de doble entrada, una para cada nivel de acidificación, para facilitar el reconocimiento y selección de las cepas con mayores aptitudes tecnológicas. En las cepas elegidas se aplicó el sistema API ZYM (Arora y col.9) para determinar los perfiles enzimáticos, ya que el estudio de las enzimas del cultivo iniciador es de vital importancia en la evaluación de sus aptitudes tecnológicas y en la predicción de su influencia en la calidad final del queso. Con estos resultados, las cepas seleccionadas se agruparon de acuerdo a las similitudes de sus perfiles enzimáticos (lo que facilita la selección de los microorganismos más aptos para constituir cultivos iniciadores), utilizando la técnica multivariante denominada Análisis Discriminante. Los cálculos se realizaron con el programa Infostat versión 200410.8). Con los resultados obtenidos, se confeccionaron tres tablas de doble entrada, una para cada nivel de acidificación, para facilitar el reconocimiento y selección de las cepas con mayores aptitudes tecnológicas. En las cepas elegidas se aplicó el sistema API ZYM (Arora y col.9) para determinar los perfiles enzimáticos, ya que el estudio de las enzimas del cultivo iniciador es de vital importancia en la evaluación de sus aptitudes tecnológicas y en la predicción de su influencia en la calidad final del queso. Con estos resultados, las cepas seleccionadas se agruparon de acuerdo a las similitudes de sus perfiles enzimáticos (lo que facilita la selección de los microorganismos más aptos para constituir cultivos iniciadores), utilizando la técnica multivariante denominada Análisis Discriminante. Los cálculos se realizaron con el programa Infostat versión 200410.9) para determinar los perfiles enzimáticos, ya que el estudio de las enzimas del cultivo iniciador es de vital importancia en la evaluación de sus aptitudes tecnológicas y en la predicción de su influencia en la calidad final del queso. Con estos resultados, las cepas seleccionadas se agruparon de acuerdo a las similitudes de sus perfiles enzimáticos (lo que facilita la selección de los microorganismos más aptos para constituir cultivos iniciadores), utilizando la técnica multivariante denominada Análisis Discriminante. Los cálculos se realizaron con el programa Infostat versión 200410.10.