CERELA 05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Fabricación de quesos de cabra con adición de fermentos lácticos autóctonos iniciadores y adjuntos: Impacto en el flavour
Autor/es:
OLISZEWKI, RUBÉN ; GUZMÁN, FACUNDO; GONZALEZ, SILVIA NELINA
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
PUBLITEC
Referencias:
Año: 2014 vol. 80 p. 47 - 52
ISSN:
0328-4158
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos autóctonos regionales a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavour del producto. Se fabricaron 2 lotes de quesos semiduros. El Lote Control estuvo constituido por el fermento iniciador Lactobacillus bulgaricus ETC2 y el Lote Experimental por dicho fermento con la adición de los fermentos adjuntos Enterococcus faecium BM6 y BM18. Se analizó a los días 3 y 60 el desarrollo de microorganismos y al día 60 un análisis sensorial. Los resultados mostraron mayor desarrollo de lactococos, lactobacilos y enterococos en los quesos Experimentales con adición fermentos iniciador y adjuntos que se expresó sensorialmente entre ambos lotes.
