CERELA 05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Formulación de productos de panificación fermentados de alta calidad utilizando bacterias lácticas seleccionadas y harina de chía
Autor/es:
BUSTOS, ANA YANINA; MARCANTONIO, M; ORTIZ, MARIA; NACCIO, B; ITURRIAGA, LAURA; TARANTO, MARIA PIA
Revista:
IDITEC
Editorial:
Universidad de San Pablo-T
Referencias:
Lugar: San Miguel de Tucumán; Año: 2014 vol. 3 p. 33 - 39
ISSN:
2314-0305
Resumen:
La incorporación
de masas ácidas elaboradas con harinas alternativas en fermentación panaria
permite la obtención de productos de características distintivas con calidad
organoléptica y nutritivas mejoradas constituyendo un alimento funcional, saludable
y libre de conservantes. El objetivo de este trabajo fue diseñar productos de
panificación fermentados con atributos nutricionales y tecnológicos distintivos
utilizando harina de chía y fermentos lácticos seleccionados.
Se elaboraron panificados
reemplazando el 30% de los componentes totales por masas ácidas elaboradas con
harina de chía e inoculados separadamente con dos cepas denominadas LbQ1 y LbC8.
Los panes de masa ácida mostraron buena calidad nutricional y aptitud tecnológica respecto de los
panificados sin fermentar, incluidos como control. Respecto a las propiedades
estructurales de la miga, los panes preparados a partir de masas fermentadas presentaron
mayor tamaño promedio de alvéolos y fracción de aire, así como menor dureza de
corteza y de miga y mayores volúmenes específicos comparados con el pan
obtenido por el método tradicional. Por otra parte, la incorporación de la cepa
LbC8 incrementó en un 40% la vida de estante del panificado respecto las demás
formulaciones.
Estos
resultados, resultan promisorios para el desarrollo de nuevos productos de
panificación con características nutricionales y tecnológicas destacadas.
