CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
ALIMENTOS PROBIOTICOS NOVEDOSOS UTILIZANDO CEPAS LÁCTICAS SELECCIONADAS
Autor/es:
MOLINA, VERÓNICA; TARANTO, MARIA PIA; TORINO, MARIA INES; FONT DE VALDEZ, GRACIELA
Revista:
Proceeding X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Editorial:
Ciencia Actual
Referencias:
Año: 2006 vol. 1 p. 1113 - 1113
Resumen:
Las bacterias lácticas han sido utilizadas principalmente en la industria láctea aunque la versatilidad de estos microorganismos incentiva la búsqueda constante de nuevas alternativas para la elaboración de alimentos. El objetivo de este trabajo es evaluar el comportamiento de cepas lácticas probióticas, capaces de aumentar las defensas naturales del huésped, para el diseño de alimentos novedosos tipo “confecciones de azúcares” (golosinas, mermeladas, caramelos, etc). Se usaron cepas de Lactobacillus (L) reuteri, L. casei y Streptococcus thermophillus . Se elaboró una masa ligante de caramelo que se utilizó como medio base. Las cepas lácticas fueron incorporadas al mismo en condiciones de asepsia durante el proceso de aireación en forma de biomasa húmeda (pellet celular) o desecada por liofilización. El caramelo inoculado se mantuvo a temperatura ambiente (25°C) y 4ºC durante 7 días. Se tomaron muestras a intervalos regulares determinándose la sobrevida de las cepas probióticas utilizando el método de dilución en placa y medios selectivos. Se observó un significativo descenso de viabilidad (2 unidades logarítmicas) luego de 7 días de almacenamiento. La incorporación de los microorganismos al caramelo como biomasa húmeda permitió obtener un resultado más homogéneo, no detectándose cambios físicos ni organolépticos en el producto respecto al control sin inocular. Considerando la acidez del caramelo (pH 3.5) debido al agregado de ácido cítrico, se disminuyó la cantidad de acidulante a fin de mejorar la sobrevida de las células en el caramelo. Para evitar la posible proliferación de microbiota contaminante por el aumento del pH (5.0), las muestras inoculadas fueron envasadas bajo vacío. En estas condiciones, las cepas probióticas mantuvieron su viabilidad durante la vida de estante del producto