CERELA   05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Identificación y caracterización tecnológica de bacterias ácido lácticas ailadas de leche de cabra y quesos artesanales del Noroeste argentino
Autor/es:
OLISZEWSKI R., C VAN NIEUWENHOVE, S GONZALEZ YA PEREZ CHAIA
Revista:
REVISTA ARGENTINA DE LACTOLOGÍA
Editorial:
Ediciones UNL
Referencias:
Año: 2006 vol. 24 p. 47 - 47
ISSN:
0327-5418
Resumen:
Se caracterizaron 102 cepas aisladas de leche y productos lácteos caprinos artesanales. Se determinó la siguiente distribución porcentual de los aislamientos: 60 % de lactobacilos, 35 % de enterococos y 5 % de pediococos. Las especies aisladas fueron L. plantarum, L. rhamnosus, L.casei, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. fermentum, E. faecium, y P. pentosaceus. 5 % de las cepas coagularon la leche en menos de 15 h y 55 % entre 24 y 72 h. 15 % mostraron´ alta producción de diacetilo, correspondiendo a L. rhamnosus y E. faecium. L. bulgaricus, L. rhamnosus y P. pentosaceus mostraron los menores valores de pH a la coagulación (entre 4,50 y 4,66). Las cepas aisladas de todas las especies, a excepción de P. pentosaceus, fueron capaces de utilizar citrato, correspondiendo los mayores porcentajes a L. fermentum y L. bulgaricus subsp. bulgaricus. Más del 50 % de las cepas aisladas mostraron actividad proteolítica. Se seleccionaron 17 cepas para ser evaluadas por el test enzimático APIZYM, mostrando resultados variables para las enzimas evaluadas. Palabras clave: bacterias lácticas caprinas autóctonas - caracterización tecnológica