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Un estudio comparativo de la influencia del metabolismo del Hanseniaspora uvarum en el crecimiento y la fisiología de dos bacterias del ácido láctico implicadas en la vinificación: Lactobacillus hilgardii 5w y Oenococcus oeni X2L fue realizado. En diversos tiempos del crecimiento de la levadura en medio del jugo de uva, el caldo fermentado fue inoculado con Lactobacillus hilgardii 5w o Oenococcus oeni X2L e incubado 48 h en 30°C. Cuando O. oeni crece en el sobrenadante de cultivo después de 0, 3 y 7 horas del crecimiento de la levadura (M1, M2 y M3), de velocidad de crecimiento y biomasa final no se modificada. Con L. hilgardii, una disminución de ambos parámetros fue observada. Después de 12, 24 y 34 h del crecimiento de la levadura (M4, M5 y M6), los resultados para ambos microorganismos fueron similares: la velocidad de crecimiento aumentó y la masa celular final disminuyó. Cuando el O. oeni fue inoculado en los medios M1, M2 y M3, una disminución inicial de las proteínas relacionadas directamente con la producción de los aminoácidos fue observada. Con L. hilgardii las concentraciones de aminoácidos y de las proteínas disminuyeron. En los medios M4, M5 y M6 O. oeni demostró que las concentraciones de la proteína seguían siendo constantes y las concentraciones del aminoácido disminuyeron. Los resultados obtenidos con L. hilgardii eran diferentes con una velocidad más alta de consumo de proteína sin modificación significativa de los aminoácidos. El incremento de aminoácidos sobre las primeras horas del crecimiento de O. oeni podrían regular la producción del proteasa que alcanza el equilibrio entre la producción de los aminoácidos y la utilización. La alta actividad proteolítica en L. hilgardii podía ser responsable del aumento los aminoácidos a pesar de su consumo.