CERELA 05438
CENTRO DE REFERENCIA PARA LACTOBACILOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Características microbiológicas de quesos de leche de oveja elaborados con dos tecnologías diferentes
Autor/es:
MEDINA R., DJ MERCANTI, S GONZÁLEZ, C ZALAZAR
Revista:
TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec SA
Referencias:
Lugar: Buenos Aires - Argentina; Año: 2006 vol. 42 p. 46 - 49
ISSN:
0328-4166
Resumen:
En el presente trabajo se elaboraron quesos de oveja empleando como fermento primario Streptococcus thermophilus sólo (S) y en combinación con Lactobacillus helveticus y Lactobacillus bulgaricus (L). Los contenidos de grasa y proteína no fueron diferentes (p>0.05) entre quesos S y L a los dos días de maduración, pero el pH fue 0,4 unidades menor en quesos L. Todos los recuentos bacteria nos realizados fueron mayores en quesos S. Loscocos termófilos permanecieron altamente viables durante la maduración pero los lactobacilos disminuyeron notoriamente durante ese período en quesos L, debido probablemente
a una considerable lisis celular. Las bacterias coliformes, hongos y levaduras, presentes en niveles moderados al inicio de la maduración, no se detectaron hacia el final.
Palabras clave: quesos de oveja, maduración, microflora láctica.
