Determinación de pectinasas en vinificaciones llevadas a cabo por una cepa Saccharomyces cerevisiae de interés enológico

MATURANO Y.P.,; TORO M.E.,; CASTELLANOS DE FIGUEROA, LUCÍA INÉS; VAZQUEZ F.

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

Introducción: la fermentación del jugo de uva que resulta en vino es un complejo proceso microbiológico, en el cual las levaduras juegan un rol central. La principal especie involucrada en dicho proceso es Saccharomyces cerevisiae. El vino puede ser considerado como un producto derivado de reacciones enzimáticas que ocurren mientras el mosto es fermentado. Varias actividades enzimáticas pueden mejorar el proceso de elaboración de vino y así su calidad. Las pectinasas juegan una importante función en el proceso de elaboración del vino. Incrementan la extracción de sustancias que contribuyen al color y al aroma, mejoran la clarificación y facilitan la filtración del vino. Objetivos: a) comparar perfiles analíticos correspondientes a fermentaciones de 2 años consecutivos llevadas a cabo con la cepa S. cerevisiae BSc562; b) determinar la actividad pectinolítica en dichas fermentaciones. Materiales y métodos: se llevaron a cabo microvinificaciones con mosto de uva sin prensar perteneciente al varietal "Pedro Gimenez" (3 lts en envases de 5 lts de capacidad). El inóculo inicial fue de 3x106 cel/ml. Se determinaron los siguientes valores finales (g/l): azúcares reductores y totales, acidez total y volátil, glicerol, densidad, etanol (% v 20ºC) y viscosidad (Pa s). Durante el transcurso de las fermentaciones 2008 y 2009 se extrajeron muestras y se cuantificó la actividad pectinolítica. Los datos fueron analizados estadísticamente mediante el test de ANOVA de medidas repetidas - Programa SPSS (versión 17.0). Resultados: las concentraciones iniciales de azúcares fueron de 30º y 23ºBx respectivamente. Se encontraron diferencias significativas en todos los valores finales de los perfiles analíticos cuando se compararon ambas fermentaciones. Los registros obtenidos en la actividad pectinolítica fueron fluctuantes a lo largo de las vinificaciones. Este comportamiento en los niveles enzimáticos pueden deberse a las características propias del medio fermentante (no homogéneo) el cual puede influir en la posibilidad de acceso de las enzimas a sus sustratos específicos. La actividad pectinolítica determinada en la fermentación 2009 fue significativamente superior en los 2 primeros días. La fermentación del 2008 produjo la mayor actividad entre el tercer y sexto día. En ambas vinificaciones, a partir del día 9 dicha actividad comenzó a disminuir y se mantuvo con valores bajos hasta el final del proceso. Conclusiones: se detectaron los valores máximos de actividad pectinolítica en la primera etapa de las fermentaciones, donde las concentraciones de azúcares son más elevadas, lo cual difiere con antecedentes en el tema. Los resultados obtenidos sugieren que la cepa BSc562 puede realizar un aporte positivo en cuanto a la degradación de polímeros presentes en el mosto, posibilitando su empleo como cultivo starter.