- CONTROL DE LA POBLACION DE LISTERIA MONOCYTOGENES SCOTT A EN MODELO ALIMENTARIO DE HAMBURGUESAS

VALLEJO M; GÓMEZ, J.S.; MARGUET E. R.; PEREIRA, C; GIANNI DE CARVALHO K

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Microbiología (CAM 2019); 2019

Asociación Argentina de Microbiología (AAM)

Introducción y Objetivos: La capacidad de Listeria monocytogenes para crecer en un amplio rango detemperaturas y bajo pH, y su alta tolerancia a la sal, dificultan su control en alimentos. Un medio prometedorpara controlar e incluso reducir las poblaciones de L. monocytogenes en los alimentos, es mediante el uso debacteriocinas de bacterias lácticas (BL), ya sean producidas in situ o agregadas a los mismos. En el presenteestudio, se planteó como objetivo evaluar la capacidad de tres extractos concentrados de bacteriocinas,provenientes de los cultivos de Enterococcus mundtii Tw56, Tw802 y Tw807, para inhibir el crecimiento de L.monocytogenes Scott A en un modelo alimentario de hamburguesas.Materiales y Métodos: Los extractos antilisteria fueron obtenidos empleando el método de purificacióndescripto por Yang et al. (1992), seguido de una cromatografía de fase reversa. Las hamburguesas seprepararon a partir de los músculos del cuadríceps femoral según el método descrito por Acuña et al.(2015), Lacarne molida se fraccionó (A-E) y se inocularon de la siguiente manera: porción A: L. monocytogenes Scott A104 UFC/g; porción B: E. muntiiTw56 o Tw802 o Tw807 107 UFC/g; porción C: extracto antilisteria (104 UA/g)de E. muntii Tw56 o Tw802 o Tw807; porción D: L. monocytogenes Scott A 104 UFC/g y E. muntii Tw56 oTw802 o Tw807 107 UFC/g y porción E: L. monocytogenes Scott A 104 UFC/g y extracto antilisteria (104 UA/g)de E. muntiiTw56 o Tw802 o Tw807. Las porciones A, B y C, son los controles de L. monocytogenes Scott A, BL(E. muntii Tw56 o Tw802 o Tw807) y los extractos antilisteria, respectivamente. Se almacenaron a 4 °C enplacas de Petri estériles durante 15 días. Se tomaron muestras de cada condición los días 0, 1, 3, 5, 7, 10 y 15.Se prepararon diluciones decimales para realizar recuentos viables. Para el recuento de L. monocytogenes seempleó el medio Oxford Agar (Biokar) y para las BL el medio LAPTg con pH modificado a 5,5 incubados por 48h a 37 °C, mientras que para mesófilos totales LAPTg con un pH neutro, incubado 48 h a 30 °C. Se realizarondos ensayos independientes por duplicado.Resultados: La población de L. monocytogenes Scott A en el modelo alimentario de hamburguesas quecontiene el extracto antilisteria de E. muntii Tw56 disminuyó desde 4 log UCF/g el día 0 hasta que desaparececompletamente el día 3, y en presencia de los otros extractos desaparece recién en el día 7. Por otro lado, lapoblación de L. monocytogenes en presencia de las BL productoras desaparece en el día 5. Mientras que, sin laadición de extractos ni de las BL, el crecimiento de L. monocytogenes se mantuvo constante durante los 15días.Conclusiones: Los resultados obtenidos, evidencian el potencial de aplicación de dichos extractos así como elagregado de las BL productoras, para inhibir el crecimiento de L. monocytogenes a lo largo de la vida útilesperada de un alimento procesado.366