PROIMI   05436
PLANTA PILOTO DE PROCESOS INDUSTRIALES MICROBIOLOGICOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Maceración enzimática de tejidos de zapallo utilizando protopectinasa-SE (PPasaSE) de Geotrichum klebahnii y PGzyme de Aspergillus sojae, y análisis de la composición y actividad antioxidante de los productos obtenidos
Autor/es:
FRANCHI, L; CESANO, MARGARITA; POSE, G; LUCCA MARIA ESTER; CAVALITTO, S
Lugar:
san miguel de tucuman
Reunión:
Simposio; X SIMPOSIO NACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA REDBIO 2015; 2015
Institución organizadora:
REDBIO - IDEP
Resumen:
BI10Maceración enzimática de tejidos de zapallo utilizando protopectinasa-SE (PPasaSE)de Geotrichum klebahniiy PGzyme de Aspergillus sojae, y análisis de la composicióny actividad antioxidante de los productos obtenidosFranchi, L1,2.; Cesano, M.1; Pose, G.1,2; Lucca, M.3y Cavalitto, S.41) Escuela de Producción, Tecnología y Medio Ambiente - UNRN 2) CONICET 3) PlantaPiloto de Procesos Industriales Microbiológicos (PROIMI - CONICET) 4) CINDEFI (CONICET? UNLP). Facultad de Ciencias Exactas, UNLPLa  acción  de  las  pectinasas  sobre  protopectina  permite  la  maceración  de  los  tejidosvegetales, cuyo objetivo es producir pulpas de frutas y verduras que se pueden utilizar comoingredientes en alimentos. La maceración enzimática tiene gran importancia porque permitela obtención de células independientes que en su mayoría mantienen su integridad al tiempoque conserva muchos de sus compuestos intracelulares, todos ellos presentan beneficiosdirectos para la salud. Por el contrario, los procesos de maceración química o mecánicacausan una alta rotura celular, lo que significa que las propiedades nutricionales de lostejidos se ven afectadas negativamente. El  objetivo  de  este  trabajo  fue  analizar  la  maceración  enzimática  de  tejidos  de  zapalloutilizando protopectinasa-SE (PPasaSE) de  Geotrichum klebahniiy PGzyme de Aspergillussojae, y determinar la composición y actividad antioxidante de los productos obtenidos. Paraevaluar la capacidad de maceración de ambas enzimas se compararon sus rendimientos conlos obtenidos con pectinasas comerciales (BA, J1 y J2). La técnica consistió en cortar 3 g delos tejidosen cilindros, con un sacabocados a los cualesse agregaron solución buffer  y se agitaron en un shakera 185 golpes/minuto durante 1h a30ºC. Posteriormente se  agregó cada enzima diluida convenientemente  para lograr unaactividad poligalacturonasa en la solución final de 40U , y se continuó la agitación por 3h. Seseparó  el  tejido  no  macerado  por  retención  en  un  tamiz  y,  el  macerado  (TM)  delsobrenadante (S) mediante centrifugación a 4000rpm por 15min. El tejido macerado fuesecado en estufa a 60ºC hasta peso constante.PPasaSE y PGzyme presentaron muy buenas capacidades macerantes. Con PPasaSE seobtuvo una maceración aproximadamente 45% mayor que con J1, 55% mayor que con J2 y30% mayor que con BA. Con PGzyme, aprox. 15% más que J1 y 25% más que J2. Seobserva que PPasaSE posee mejor capacidad macerante, permitiendo obtener aprox. un30% más de tejido macerado que PGzyme. Se determinó la actividad antioxidante (RadicalABTS?+) y la concentración de azúcares reductores (Somogyi-Nelson) y ácidos urónicos ( mhidroxidifenilo) en las fracciones de TM y S del proceso de maceración de zapallo. Losresultados  obtenidos  mostraron  un  mayor  contenido  de  azúcares  reductores  y  ácidosurónicos  (sustancias  pécticas)  en  el  S  obtenido  a  partir  de  la  maceración  con  las  dosenzimas. Esto se debe a que la fracción S está formada principalmente por los restos decompuestos que forman la lámina media del tejido (material péctico, glucosa, fructosa ysacarosa).  En  ambos  casos,  la  fracción  de  TM  obtenida  mostró  una  mayor  actividadantioxidante que en la fracción S.  Con esto se demuestra que el TM contiene una altaproporción de células enteras, conservando en su interior los nutrientes propios del tejido,como son en este los compuestos fitoquímicos. Se concluye que el proceso de maceración enzimática descrito y la aplicación de estas dospectinasas a dicho proceso, es atractivopara la obtención de ingredientes nutracéuticos conposible uso como suplementos alimenticios, no solo a partir de zapallo sino también de otrotipo de frutas y verduras.