PROIMI   05436
PLANTA PILOTO DE PROCESOS INDUSTRIALES MICROBIOLOGICOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Estudio cualitativo de actividades enzimáticas y fenómeno killer en levaduras vínicas
Autor/es:
MATURANO Y.P.,; NALLY M.C,; TORO M.E.,; CASTELLANOS FIGUEROA, LUCÍA INÉS; VAZQUEZ F.
Revista:
Enología
Referencias:
Año: 2009 p. 1 - 11
ISSN:
1668 3889
Resumen:
La fermentación del mosto de uva en vino es un complejo proceso microbiológico, en elcual las levaduras cumplen un rol central. Estas son capaces de producir ciertas enzimas,que pueden mejorar el proceso de elaboración del vino y estimular su calidad promoviendoel carácter varietal. Por otro lado, ciertas levaduras pueden emitir la toxina “killer” ydesplazar levaduras no deseadas del medio. Objetivo: detectar cualitativamente laproducción de toxinas killer y actividades enzimáticas en cepas de levaduras vínicasautóctonas. Metodología: Se emplearon 161 aislamientos de levadura del Cepario delInstituto de Biotecnología-UNSJ: 45 no-Saccharomyces ,111 Saccharomyces sp., 5 cepas dereferencia: Pichia stipitis NCYC1940, Saccharomyces cerevisiae: ATCC38636, ATCC36900.Debaryomyces hansenii y Saccharomycopsis fibuligera. Actividades enzimáticas ensayadas:amilolítica, xilanolítica, lipolítica, pectinolítica, proteolítica, celulolítica, esterasa,β-glucosidasa. La determinación cualitativa se realizó mediante detección en placa conmedios inductores específicos para cada actividad. Todos los experimentos se desarrollaronbajo dos valores de pH: 4,5 y 6,5 y se incubaron a 25ºC durante 168h. El fenómeno Killerse detectó mediante reacciones cruzadas: Medio YEPD-MB agarizado, buffer citrato-fosfato0,2M, pH 4,6. Las placas fueron incubadas a 25ºC, durante 72h. Resultados: del total delevaduras ensayadas, el 82,60% fueron killer sobre alguna de las levaduras con las cuales sela contrastó, de estas, 11 lograron eliminar a más del 50% de las restantes ensayadas en lasinteracciones cruzadas. Todas resultaron sensibles ante al menos un aislamiento Killer. Nose encontraron cepas portadoras del carácter neutro. Todos los aislamientos expresaron almenos una actividad enzimática. El espectro enzimático más amplio fue detectado en losaislamientos no-Saccharomyces. Conclusión El estudio reveló el potencial de las levadurasautóctonas para producir un amplio rango de enzimas de aplicación enológica. Conrespecto a la actividad killer, se encontraron levaduras con un amplio espectro de inhibiciónen las reacciones cruzadas.