Mieles de quebracho colorado (Schinopsis balansae Engl., Anacardiaceae): composición polínica, propiedades físicoquímicas y perfil sensorial

SALGADO, C.R.; AGUIRRE ROLLET, M.D.; CIAPPINI, MA. C.

La Plata, Buenos Aires

Simposio; XVI Simposio Argentino de Paleobotánica y Palinología; 2015

Comisión Organizadora

El objetivo de este trabajo es presentar las características que definen la miel de quebracho colorado (Schinopsis balansae Engl.) producidas en la provincia del Chaco. Se obtuvieron 11 muestras de miel madura y centrifugada de la cosecha de verano de la temporada apícola 2013-2014. Las muestras fueron procesadas según los métodos convencionales para realizar los análisis polínicos y físico-químicos. El análisis sensorial se basó en la evaluación de las características visuales, táctiles, olfativas, gustativas y trigeminales de la miel, realizada por un panel de 6 evaluadores sensoriales seleccionados y entrenados para identificar los estímulos sensoriales, sobre la base de estándares previamente memorizados. El análisis polínico presentó Schinopsis como polen dominante en todas las muestras, el valor mínimo registrado fue de 46% y el máximo de 94% y el promedio fue de 75%. Las especies presentes como polen minoritario y en traza fueron: Prosopis sp., Trithrinax schyzophylla y Tipo Baccharis. Los valores obtenidos a partir de los parámetros fisicoquímicos analizados se encuentran dentro de los rangos aceptables (color: 62-103 mm Pfund, humedad: 19-21,2 %, acidez: 12,5 ? 25,8 meq/kg, pH: 3,8 - 4,9, CE: 563 - 854 mS/cm), hidroximetilfulfural: 9 - 16). En cuanto a las características sensoriales, las mieles de quebracho colorado presentan intensidad del color media, ambarino, y en algunas muestras se detectaron notas verdosas. El olor es de intensidad moderada, vegetal, con notas a madera; frutal; pocas muestras presentaron una nota aromática. El dulzor es intenso y el aroma, también de características vegetales, es de persistencia moderada.