INSERCIÓN COVALENTE DE ÁCIDO GÁLICO SOBRE GELATINA DE PESCADO POR INJERTO RADICALARIO

N. STEJSKAL; L.M. NEIRA; R. A. RUSECKAITE; J. F. MARTUCCI

Encuentro; 6° Encuentro de jovenes investigadores en ciencia y tecnologia de materiales; 2017

La posibilidad de injertar covalentemente restos antioxidantes en la estructura de un biopolímero presenta una innovación interesante que mejora significativamente el rendimiento de las biomacromoléculas, abriendo nuevas aplicaciones de estos polímeros en envases activos de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue la incorporación covalente de ácido gálico (AG), un antioxidante natural, sobre gelatina de pescado (GP) para obtener un biopolímero activo (AG-g-GP). La reacción de injerto se llevó a cabo mediante una reacción radicalaria de un solo paso a temperatura ambiente, utilizando un par redox soluble en agua y amigable con el medio ambiente. Como muestras control se utilizaron GP y una mezcla física en iguales proporciones. La interacción entre el antioxidante y la gelatina se evaluó mediante FTIR y DRX. La conjugación de AG sobre GP se evidenció por espectroscopia UV-vis, donde se observó el corrimiento de la banda a 260nm del AG hacia mayores valores de longitud de onda, y mediante HRMN, por la aparición de picos característicos del AG. Se determinó la incorporación de 7.66 mg AG/g GP-g-AG mediante la reacción de Folin-Ciocalteu, lo que indujo actividad antioxidante y antimicrobiana al material. Se determinó la actividad antioxidante como la capacidad para capturar radicales libres 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (RSA), obteniéndose una IC50= 10.2 mg/mL. Se evidenció la actividad antimicrobiana frente a E. coli y S. aureus (patógenos humanos en alimentos) por determinación de la concentración inhibitoria mínima. La evolución de la actividad antioxidante y antimicrobiana de AG-g-GP no mostró diferencias significativas al cabo de 20 días (a diferencia de lo observado en la mezcla física control), resultado atribuido a la retención de las moléculas de AG en la matriz proteica por uniones covalentes restringiendo la migración del principio activo. El material producido posee gran potencial de aplicación en la industria de envasado de alimentos.