El ácido esteárico: un posible sustituto nutricional de los ácidos grasos trans

VALENZUELA ALFONSO; DELPLANQUE BERNADETTE; TAVELLA MARCELO

Aceites y grasas

Asociación Argentina de Grasas y Aceites

Lugar: Buenos Aires; Año: 2008 vol. 2 p. 286 - 292

0328-381X

Los isómeros trans contenidos en los aceites parcialmente hidrogenados, que se utilizan ampliamente en la industria de alimentos, han sido fuertemente cuestionados y actualmente las directrices orientan a reducir almáximo su consumo. Por su parte, la industria de alimentos se ve enfrentada a un dilema, ya que para eliminar los ácidos grasos trans, debe descartar el uso de materias grasas hidrogenadas y eventualmente reemplazarlas por grasas con alto contenido de ácidos grasos saturados.La investigación clínica y epidemiológica ha demostrado que éstos últimos presentan efectos negativos sobre el perfil lipídico plasmático, asociándose su consumo a un mayor riesgo cardiovascular, por lo cual la recomendación es evitar su ingesta. Sin embargo, no todos los ácidos grasos saturados tienen un comportamiento similar, siendo el ácido estéarico la excepción. Se ha demostrado que el mismo tiene una baja absorción a nivel intestinal y su consumo no modifica negativamente el perfil lipídico, por lo cual se lo ha considerado como un ácido graso “neutro” en lo que respecta a su efecto en la salud cardiovascular.En cuanto a la apolipoproteína B - 100, cuyos niveles determinan la concentración plasmática de las lipoproteínas VLDL y LDL, transportadoras de triglicéridos y de colesterol respectivamente, la misma no es modificada por dietas que aportan hasta un 7 % de la energía como ácido esteárico.Otros marcadores de riesgo cardiovascular, tales como la activación de factores de agregación plaquetaria o los niveles de la proteína C reactiva, no son modificados en forma significativa por dietas que aportan ácido esteárico, como ocurre con otros ácidos grasos saturados, como el palmítico o el láurico. Por su parte, la confirmación del efecto “neutro” del ácido esteárico, representa una interesante perspectiva para el desarrollo de materias grasas, con alto contenido de este ácido graso, para el reemplazo de las grasas hidrogenadas que contienen altas cantidades de isómeros trans.