Gelificación de Emulsiones de Caseinato de Sodio como Alternativa a las Grasas Trans

CRISTIÁN HUCK IRIART; JAIME A. RINCÓN CARDONA; JUAN M. MONTES DE OCA AVALOS; ROBERTO J. CANDAL

Ciencia e Investigación

Asociación Argentina para el Progreso de las Ciencias (AAPC)

Lugar: Buenos Aires; Año: 2014 p. 5 - 16

La legislación vigente en todo el mundo ha impulsado a la industria de alimentos a reformular sus productos. Se han empleado distintas estrategias para eliminar las grasas trans de los alimentos que han aportado en mayor o menor grado una solución a este problema. La preparación de geles a partir de emulsiones de proteínas es una estrategia que tiene la ventaja de permitir la elaboración de alimentos sólidos que contengan lípidos saludables (e incluso con beneficios específicos para la salud como evitar cánceres) provenientes de aceites vegetales o de pescado en cantidades deseables para mantener una buena salud y que no contengan ácidos grasos saturados o trans. En este artículo se describe una nueva aplicación del análisis de estabilidad de emulsiones y coloides por Turbiscan. Se describe la potencialidad de esta técnica para el estudio de procesos de gelificación y se la compara con técnicas tradicionalmente empleadas con este fin. En el ejemplo presentado se explora el potencial de emulsiones estabilizadas con caseinato de sodio, una proteína muy empleada en la industria láctea, y cuya fase grasa es aceite de girasol para preparar geles que podrían emplearse en alimentos que habitualmente requieren de la presencia de sólidos de grasa como es el caso de los postres. La gelificación probó ser una alternativa interesante para producir alimentos saludables.