CINDECA 05422
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CIENCIAS APLICADAS "DR. JORGE J. RONCO"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
La biocatálisis en la industria cervecera: variedad de estilos de cerveza y bioflavoring vinculados a la utilización de distintas cepas de levaduras
Autor/es:
SOFIA SAMPAOLESI; AMPARO QUEROL; ROBERTO PÉREZ TORRADO; LAURA BRIAND
Lugar:
La Plata
Reunión:
Congreso; XXII Congreso Argentino de Catálisis; 2022
Institución organizadora:
Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias Aplicadas ?Dr. Jorge J. Ronco?
Resumen:
La biocatálisis, comprendida como el uso de catalizadores naturales en procesos químicos, es responsable de numerosos procesos biotecnológicos, entre ellos la elaboración de cerveza. Este trabajo compara las capacidades tecnológicas de un panel de levaduras Saccharomyces sp. y no sacaromicéticas de catalizar la transformación del mosto en cerveza. Catorce levaduras fueron aisladas a partir de lodos residuales de fermentación cervecera y de starters comerciales e identificadas a nivel de cepa por secuenciación del fragmento ITS1-ITS2 o dominio D1-D2 y RFLP del ADN mitocondrial. Las distintas cepas corroboraron diferencias en sus capacidades de crecer en medios formulados con azúcares del mosto, como maltosa y maltotriosa, como única fuente de carbono y en sus cinéticas de fermentación cervecera a escala de laboratorio. El análisis HPLC de sus productos fermentados arrojó un contenido de etanol que varía entre 1,19 y 8,03% V/V; de glicerol, entre 0,28 y 3,49 g/L; y de 2,3-butanediol, entre 0,10 y 0,40 g/L. Las levaduras no sacaromicéticas demostraron potencial para producir cervezas con bajo contenido de alcohol y el panel completo comprobó amplia variabilidad en la composición de sus productos fermentados, resultado interesante desde la perspectiva del bioflavoring.
