INFIVE   05416
INSTITUTO DE FISIOLOGIA VEGETAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Búsqueda de péptidos antioxidantes en hidrolizados de proteínas de lactosuero de cabra obtenidos con proteasas de Bromelia hieronymi Mez (Bromeliaceae)
Autor/es:
LOPEZ FINO, CARLOS; CORRONS, MARÍA A.; SALESE, LUCIA; BRUNO MARIELA A.; GARAY, VIRGINIA; C.LIGGIERI
Lugar:
Mar del Pata
Reunión:
Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL- AATA; 2017
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Bromelia hieronymi Mez (Bromeliaceae) es una especie autóctona del norte de Argentina cuyos frutos poseen abundantes enzimas proteolíticas de tipo cisteínico. El objetivo del presente trabajo fue emplear un extracto crudo con actividad proteolítica obtenido de los frutos de esta especie para obtener hidrolizados de proteínas de lactosuero caprino y realizar una búsqueda de péptidos antioxidantes en los mismos. Se preparó un extracto crudo a partir de frutos inmaduros colectados en la ciudad de Santiago del Estero empleando buffer fosfato de sodio 0,1 M (pH 6,0, cisteína y EDTA 5 mM). El mismo presentó una actividad proteolítica sobre caseína bovina de 9,4 ± 0,2 Ucas/ml, y un contenido proteico de 0,59 ± 0,00 mg/ml. Este extracto fue empleado para la preparación de hidrolizados de proteínas de lactosuero de cabra en una proporción de enzima:sustrato de 1:9, durante 180 min de reacción, en agitación constante de 100 rpm en un shaker con control de temperatura (45 °C). Las reacciones de hidrólisis fueron detenidas por tratamiento térmico a 100 °C durante 10 min. El sustrato fue preparado coagulando leche parcialmente descremada con quimosina comercial (50 IMCU/ml), centrifugando 30 min a 4000 rpm, y colectándose la fracción sobrenadante (lactosuero). Por SDS-PAGE se observó degradación de las principales bandas proteicas del sustrato, corroborándose la proteólisis mediante la determinación del grado de hidrólisis, cuyo resultado fue 28,8 ± 10,1 %. Se evaluó presencia de actividad antioxidante en el hidrolizado por el método del ABTS, obteniéndose un valor de 1,37 ± 0,07 expresado en mg/ml de trolox, un antioxidante comercial de referencia. Por otra parte, se ensayó el poder reductor (reducción del hierro III), arrojando un resultado de 0,63 ± 0,03 mg de cisteína. El hidrolizado (1 ml) fue analizado por cromatografía de exclusión molecular en una columna Superdex Peptide (10/300 GL; GE Healthcare) y colectado en fracciones de 2,5 ml, las cuales fueron liofilizadas y resuspendidas en 500 µl de agua destilada. La mayor actividad antioxidante fue detectada en las fracciones colectadas entre 29 y 34 min, y entre 34 a 39 min, con una actividad de 0,18 ± 0,02 y 0,22 ± 0,01mg/ml de trolox, respectivamente. Por lo tanto se concluye que las peptidasas de B. hieronymi podrían ser empleadas en la obtención de hidrolizados de lactosuero caprino con actividad antioxidante como potencial componente de un alimento funcional.