Pigmentos antociánicos y actividad antioxidante de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa)

NADIA ROLNY,; SONIA VIÑA; CECILIA DINI; MARIA JOSE ZARO

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

CICYTAC

El objetivo del presente trabajo fue extraer, caracterizar y cuantificar compuestos fenólicos presentes en los tejidos internos (córtex+cilindro vascular) y externos (rizodermis y tejidos anexos) de raíces de ahipa, a fin de evaluar su potencial como fuente de compuestos bioactivos antioxidantes y pigmentos naturales de uso alimentario. Se trabajó con raíces de P. ahipa cultivadas en la EEA Montecarlo del INTA (Misiones, Argentina) que, una vez recibidas en el laboratorio se lavaron, desinfectaron y secaron a temperatura ambiente. Posteriormente fueron cortadas en rodajas y conservadas a -20ºC hasta su análisis. La extracción de antocianinas se llevó a cabo empleando metanol:HCl 1%. Los extractos se analizaron en un espectrofotómetro UV-Vis, obteniéndose el pico máximo de absorbancia a 520 nm. Posteriormente, el contenido de antocianinas totales se cuantificó mediante el método del pH-diferencial. Para la caracterización de los pigmentos, los extractos se purificaron a través de una columna STRATA C18-E, y se analizaron mediante HPLC-DAD. Por otra parte, se realizó un extracto en acetona:agua 70% para la determinación espectrofotométrica de la actividad antioxidante (AA) por los métodos ABTS y FRAP, y el contenido de fenoles, flavonoides y taninos totales. La concentración de antocianinas en los tejidos externos superó 8,7 veces a la cuantificada en los internos (1630,7±49,7 vs. 186,9±1,2 mg/kg). El análisis cromatográfico mostró un perfil similar en ambas zonas del tejido, observándose que las raíces de ahipa contienen una mezcla de al menos 5 tipos de antocianinas diferentes. La AA de la rizodermis y tejidos anexos superó en 20 y 24 veces a la del córtex+cilindro vascular, según los ensayos de ABTS y FRAP, respectivamente. Los valores de fenoles y flavonoides totales en tejidos externos e internos fueron 2228,2±26,3 y 359±5,5 mg ácido gálico/kg, y 2979,0±202,7 y 605,1+21,9 mg catequina/kg, respectivamente. En cuanto al contenido de taninos totales, los valores registrados fueron 3582,8±59,6 y 313,8±20,5 mg ácido tánico/kg, respectivamente. De acuerdo a los resultados obtenidos los compuestos fenólicos del tipo flavonoides, y especialmente las antocianinas, son mayoritarios en raíces de ahipa y responsables en gran medida de su capacidad antioxidante. En este sentido, además de ser aprovechadas por su contenido de almidón (principal compuesto de reserva), la ahipa resulta una buena fuente de compuestos bioactivos, con moderada actividad antioxidante en los tejidos internos. Por su parte la elevada concentración de antocianinas en la rizodermis resulta interesante desde un punto de vista agroindustrial, puesto que constituye un material de desecho que podría ser aprovechado para la obtención de aditivos alimentarios y pigmentos naturales.