CEQUINOR   05415
CENTRO DE QUIMICA INORGANICA "DR. PEDRO J. AYMONINO"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de celulosas modificadas y pectinas en la microestructura de masa de harina de trigo
Autor/es:
MARÍA J. CORREA; E. G. FERRER; M.C.AÑÓN; M.C. FERRERO
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
Para mejorar la calidad panadera de harina de trigo se pueden emplear aditivos de diversa estructura química entre los que se encuentran las celulosas modificadas químicamente y las pectinas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de estos aditivos sobre las aracterísticas microestructurales de masa. Se utilizaron: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC), dos tipos de hidroxipropilmetilceluosa (HPMCF 4M y F50) y dos tipos de pectinas: una de bajo grado de esterificación y amidada (PBM) y otra de alto grado de esterificación (PAM) en niveles de 1,5% para las celulosas y 2% para las pectinas. Se realizaron ensayos sin y con NaCl (2%). El estudio de la estructura de la red de gluten se realizó a través de dos técnicas microscópicas: electrónica de barrido (SEM) y láser confocal de barrido (CLSM). A partir de las fotos obtenidas se determinó el efecto de los distintos aditivos en ausencia y presencia de sal sobre las características de la red de gluten. A través de FT-Raman se analizaron los cambios conformacionales inducidos en las proteínas por agregado de las celulosas y pectinas. Por espectroscopía 1H-RMN se determinó la movilidad molecular (movimientos rotacionales y traslacionales de corto alcance) de las matrices a través de ensayos de relajación spin-spin T2. Finalmente, por electroforesis en condiciones desnaturalizantes (SDS-PAGE) de los extractos en propanol 50% y en ácido acético 0,1M se analizó la labilidad de las distintas subunidades proteicas por efecto de la interacción gluten-hidrocoloide. Por ambas microscopías, particularmente la confocal, se observó que el NaCl promueve la orientación y el entrecruzamiento en la matriz de gluten y los hidrocoloides producen el efecto contrario, siendo las redes más filamentosas y abiertas. Los hidrocoloides condujeron a una mayor labilidad de las subunidades proteicas en algunos casos y cambios de conformación medibles por FT-Raman (menor estructura de α-hélice y aparición de hoja ß-plegada paralela y antiparalela) que conducen a estructuras más desordenadas (en particular con CMC en presencia de NaCl). Los ensayos espectroscópicos permitieron caracterizar las matrices con hidrocoloide como más móviles en algunos casos (CMC) y más rígidas en otros (pectinas). Los hidrocoloides interaccionan con la red de gluten según su carga y la presencia o no de NaCl. En ausencia de NaCl, CMC y PAM, al ser moléculas cargadas, podrían probablemente interaccionar por vía electrostática. En presencia de NaCl es posible que exista un apantallamiento de cargas con lo cual se promueven las interacciones hidrofóbicas, tanto proteína- proteína como proteína-hidrocoloide en aquellos casos en que la estructura del hidrocoloide lo permita,como por ejemplo en las HPMCs y PAM, que serían relativamente más hidrofóbicas. Los estudios muestran que la celulosa microcristalina (MCC) fue la que presenta una menor influencia a nivel de microestructura.
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