CEQUINOR   05415
CENTRO DE QUIMICA INORGANICA "DR. PEDRO J. AYMONINO"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización fisicoquímica de microgeles de pectina-goma arábiga como material encapsulante de compuestos de bajo peso molecular. M. V. Revuelta, M.E. Chacón Villalba, J. A. Güida y G. R. Castro. XIII CYTAL
Autor/es:
M. V. REVUELTA, M. ELIZABETH CHACÓN VILLALBA, J.A. GUIDA Y GUILLERMO R. CASTRO
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011
Resumen:
XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos CYTAL 19-21 de octubre de 2011. Buenos Aires   CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE MICROGELES DE PECTINA-GOMA ARÁBIGA COMO MATERIAL ENCAPSULANTE DE COMPUESTOS DE BAJO PESO MOLECULAR REVUELTA, Mariana V.1,2; CHACÓN VILLALBA, M. Elizabeth3; GÜIDA, Jorge A.3,4,5 NAVARRO, Alba S.4,6 y CASTRO, Guillermo R.1,7 1CINDEFI (UNLP- CONICET, CCT La Plata); 2FCAI-UNCuyo, Mendoza;  3CEQUINOR (UNLP, CONICET- La Plata); 4Fac. de Ingeniería- UNLP, La Plata; 5Dpto de Ciencias Básicas UNLu, Luján; 6CIDCA (UNLP, CONICET- La Plata), 7School of Eng., Tufts University (Ma., USA) E-mail: albanavarro@yahoo.com.ar   Las aplicaciones de la microencapsulación se han incrementado en los últimos años en la industria de alimentos, debido a que esta técnica permite conservar la estabilidad de ciertas sustancias bioactivas (antioxidantes, vitaminas etc.) introducidas en una matriz. El desarrollo de estructuras de confinamiento de moléculas evita las reacciones con otros compuestos presentes en el alimento y/o protege a la sustancia encapsulada de reacciones redox provocadas por las condiciones ambientales. Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado puede ser liberado gradualmente de la matriz que lo contiene, logrando productos alimenticios con características sensoriales y nutricionales optimizadas. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y caracterizar un sistema compuesto por la mezcla de pectina de bajo metoxilo (P) y goma arábiga (GA) en diferentes proporciones para encapsular moléculas pequeñas. El cristal violeta (CV) fue utilizado como molécula modelo. Se analizaron variaciones en la formulación de P-GA (2:1; 1,5:0,75 y 1:0,5). Se midió la viscosidad de cada biopolímero y sus mezclas junto con el CV utilizando un viscosímetro capilar y otro rotacional. La formación de las microesferas (200-400 mm) se realizó mediante la técnica de gelificación iónica empleando CaCl2. Los microgeles se obtuvieron mediante un mecanismo difusional por goteo y se mantuvieron en la solución gelificante durante 20 min. Se determinó la resistencia mecánica de las microesferas obtenidas a distintas concentraciones de CaCl2 (0,45 y 0,90 M) midiendo el esfuerzo de compresión a una deformación del 50% a través de un texturómetro. Los perfiles de viscosidad relativa vs. concentración de polímero total (0,02 ? 0,12% p/v) mostraron una disminución en la viscosidad para la solución de la mezcla pectina-goma arábiga-CV, respecto de la solución de pectina y de la mezcla pectina-goma arábiga. Este mismo efecto también se observó en los gráficos de viscosidad aparente vs. velocidad de deformación para cada muestra ensayada. Los módulos de Young (60-80 Pa) obtenidos de los perfiles de esfuerzo verdadero vs. deformación verdadera mostraron diferencias significativas (p>0,05) en las microesferas estudiadas, obteniéndose los menores valores para el sistema con CV. Los espectros de infrarrojos y Raman mostraron cambios en las diferentes formulaciones. Los espectros Raman del colorante en la formulación mostraron corrimientos relativamente pequeños comprendidos entre 3 y 8 cm-1. Los modos que sufrieron cambios más significativos son los n(N-C(fen)), las vibraciones de anillo acopladas con el modo anterior y las vibraciones de deformación fen-C+-fen. Los resultados de los ensayos realizados permiten demostrar la existencia de interacciones basadas en la formación de puentes hidrógeno entre el colorante y los componentes de la matriz. Según este estudio la mezcla de pectina-goma arábiga se podría emplear como un potencial material encapsulante para moléculas de bajo peso molecular.   Palabras claves: microencapsulación, gelificación iónica, pectina, goma arábiga, cristal violeta
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