CEQUINOR 05415
CENTRO DE QUIMICA INORGANICA "DR. PEDRO J. AYMONINO"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización fisicoquímica de microgeles de pectina-goma arábiga como material encapsulante de compuestos de bajo peso molecular. M. V. Revuelta, M.E. Chacón Villalba, J. A. Güida y G. R. Castro. XIII CYTAL
Autor/es:
M. V. REVUELTA, M. ELIZABETH CHACÓN VILLALBA, J.A. GUIDA Y GUILLERMO R. CASTRO
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2011
Resumen:
XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de los
Alimentos CYTAL
19-21 de octubre de 2011. Buenos Aires
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE
MICROGELES DE PECTINA-GOMA ARÁBIGA COMO MATERIAL ENCAPSULANTE DE COMPUESTOS DE
BAJO PESO MOLECULAR
REVUELTA, Mariana V.1,2; CHACÓN VILLALBA, M.
Elizabeth3; GÜIDA, Jorge A.3,4,5 NAVARRO, Alba S.4,6
y CASTRO, Guillermo R.1,7
1CINDEFI (UNLP- CONICET, CCT La
Plata); 2FCAI-UNCuyo, Mendoza; 3CEQUINOR (UNLP, CONICET- La Plata);
4Fac. de Ingeniería- UNLP, La Plata; 5Dpto de Ciencias
Básicas UNLu, Luján; 6CIDCA (UNLP, CONICET- La Plata), 7School
of Eng., Tufts University (Ma., USA)
E-mail: albanavarro@yahoo.com.ar
Las aplicaciones de la
microencapsulación se han incrementado en los últimos años en la industria de
alimentos, debido a que esta técnica permite conservar la estabilidad de
ciertas sustancias bioactivas (antioxidantes, vitaminas etc.) introducidas en
una matriz. El desarrollo de estructuras de confinamiento de moléculas evita
las reacciones con otros compuestos presentes en el alimento y/o protege a la
sustancia encapsulada de reacciones redox provocadas por las condiciones
ambientales. Una ventaja adicional es que un compuesto encapsulado puede ser
liberado gradualmente de la matriz que lo contiene, logrando productos
alimenticios con características sensoriales y nutricionales optimizadas. El objetivo del presente trabajo fue
desarrollar y caracterizar un sistema compuesto por la mezcla de pectina de
bajo metoxilo (P) y goma arábiga (GA) en diferentes proporciones para
encapsular moléculas pequeñas. El cristal violeta (CV) fue utilizado como
molécula modelo. Se analizaron variaciones en la formulación de P-GA
(2:1; 1,5:0,75 y 1:0,5). Se midió la viscosidad de cada biopolímero y sus
mezclas junto con el CV utilizando un viscosímetro capilar y otro rotacional.
La formación de las microesferas (200-400 mm) se realizó mediante la técnica de gelificación iónica empleando CaCl2.
Los microgeles se obtuvieron mediante un mecanismo difusional por goteo y se
mantuvieron en la solución gelificante durante 20 min. Se determinó la
resistencia mecánica de las microesferas obtenidas a distintas concentraciones
de CaCl2 (0,45 y 0,90 M) midiendo el esfuerzo de compresión a una
deformación del 50% a través de un texturómetro. Los perfiles de viscosidad
relativa vs. concentración de polímero total (0,02 ? 0,12% p/v) mostraron una
disminución en la viscosidad para la solución de la mezcla pectina-goma
arábiga-CV, respecto de la solución de pectina y de la mezcla pectina-goma
arábiga. Este mismo efecto también se observó en los gráficos de viscosidad
aparente vs. velocidad de deformación para cada muestra ensayada. Los módulos
de Young (60-80 Pa) obtenidos de los perfiles de esfuerzo verdadero vs.
deformación verdadera mostraron diferencias significativas (p>0,05) en las
microesferas estudiadas, obteniéndose los menores valores para el sistema con
CV. Los espectros de infrarrojos y Raman mostraron cambios en las diferentes
formulaciones. Los espectros Raman del colorante en la formulación mostraron
corrimientos relativamente pequeños comprendidos entre 3 y 8 cm-1.
Los modos que sufrieron cambios más significativos son los n(N-C(fen)), las vibraciones de anillo acopladas con
el modo anterior y las vibraciones de deformación fen-C+-fen. Los resultados
de los ensayos realizados permiten demostrar la existencia de interacciones
basadas en la formación de puentes hidrógeno entre el colorante y los
componentes de la matriz. Según este estudio la mezcla de pectina-goma arábiga
se podría emplear como un potencial material encapsulante para moléculas de
bajo peso molecular.
Palabras claves: microencapsulación, gelificación iónica,
pectina, goma arábiga, cristal violeta
