CEQUINOR 05415
CENTRO DE QUIMICA INORGANICA "DR. PEDRO J. AYMONINO"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Interacción hidrocoloide-proteína en masa de harina de trigo
Autor/es:
NATALIA LINLAUD; E. G. FERRER; MARÍA CECILIA PUPPO; CRISTINA FERRERO
Lugar:
Lanús, BS AS
Reunión:
Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química y 4to. Workshop de Química Medicinal.; 2010
Resumen:
Los hidrocoloides son macromoléculas hidrofílicas capaces de modificar la absorciónde agua de las masas y generar cambios en el comportamiento reológico de lasmismas que pueden ser atribuidos a la modificación de la red de gluten comoresultado de la interacción con el hidrocoloide. El objetivo de este trabajo fue estudiara nivel de microestructura, mediante diferentes técnicas físicas y químicas, lainteracción de los hidrocoloides con la matriz proteica de la masa.
