Informe técnico solicitado por la empresa Instituto Sucesores Alfredo Villar S.A.

CLAUDIO JAVIER SALOMON; EVA CAROLINA ARRUA; DANIEL REAL

2017-07-03/2018-07-03

1-4

Química

Higiene, alimentacion y nutricion-Otros

Formulación de hidrolizados de proteínas en polvo por medio del proceso de secado por aspersión.Los hidrolizados obtenidos a partir del músculo animal y de ciertos vegetales se utilizan ampliamente como componentes fundamentales en los medios de cultivo para microbiología, así como en los procesos industriales de fermentación en las industrias farmacéutica y biotecnológica.Un uso muy difundido también es en el ámbito de la medicina humana. La etapa final en la producción de hidrolizados es el proceso de secado por aspersión. En esta fase es común obtener los productos con la densidad aparente baja. Es por ello que entre los atributos de calidad que se evalúan al producto final en polvo, la densidad aparente se considera como parámetro crítico, la cual depende de las condiciones del secado por atomización. Por ejemplo, la baja concentración de sólidos totales en el hidrolizado líquido sometido a secado proporciona el incremento de la capacidad espumante en el polvo rehidratado y, por consecuente, este hidrolizado resulta no apropiado para los procesos de fermentación.3El secado por aspersión es una técnica ampliamente utilizada en la industria de alimentos y/o agroalimentaria. Esta tecnología permite la obtención de un producto en polvo a partir de un material líquido concentrado. Su principio de operación se basa en la atomización del producto generando de esta forma pequeñas microgotas, las cuales al estar en contacto con una corriente de aire caliente (entre 150o C a 300 o C) son pulverizadas, el aire actúa como medio de calefactor y fluido de transporte. Consiste en lograr la disminución del contenido de humedad de un producto en un tiempo mínimo. De esta manera, las partículas caen por gravedad y se secan en el trayecto de la cámara de secado donde posteriormente llegan al ciclón (se produce laseparación del aire saturado con humedad y el producto seco) y se recolectan en forma de polvo. Entre las características de este método están el producir partículas esféricas con un estrecho rango de distribución de tamaño y, la versatilidad ya que se puede trabajar con sustancias termosensibles por los bajos tiempos de residencia y el efecto refrigerante que se consigue a través de la evaporación y por último su bajo costo. Dependiendo de las propiedades físicas y químicas del material y, del diseño y operación del secador puede obtenerse un producto en polvo, en gránulos o en aglomerados. La evaporación de agua enfría el contenido de las partículas permitiendo usar varias temperaturas de aire de secado sin afectar las cualidades del producto. Es un proceso continuo y constantemente controlado que, por lo general, se realiza en tiempos de secado cortos.En general, cada una de las variables tiene efectos distintos sobre el proceso de secado, si se observa la temperatura de ingreso puede señalarse que cuanto mayor es la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el producto a secar, mayor es la velocidad de secado; la alimentación determina la velocidad con que la muestra ingresa a la cámara de secado, si esta es baja, manteniendo la presión constante, habrá una mayor subdivisión de gotitas acelerando el secado y permitiendo una mejor eficiencia térmica del secador, ya que una mayor área, proporciona más superficie de contacto con el medio de calentamiento. La influencia de la aspiración se explica por el tiempo de residencia de la muestra en el interior de la cámara de secado, si es baja este tiempo será mayor. Dentro de las ventajas de aplicar este método se pueden considerar la homogeneidad de productos y la obtención de un producto en forma de polvo fluido y soluble.se analizaron distintas concentraciones de los soportes con el fin de intentar incrementar el rendimiento final de los sólidos obtenidos a partir del proceso de secado por aspersión.Teniendo en cuenta el efecto de parámetros operacionales sobre la densidad aparente, también se evaluó la influencia de la temperatura de aire en la entrada del equipo de secado, la concentración de sólidos totales y velocidad del atomizador sobre la densidad aparente del polvo y otros indicadores fisico-químicos y biológicos de los hidrolizados de proteínas: 3 de origen animal y una de origen vegetal, de acuerdo a lo solicitado por la empresa.Musculo (muestra 1)Serie A (muestra 2)Cerebro (muestra 3)Lisaderm (muestra 4)Se realizó el estudio de la influencia de tipos de quitosano diferentes. El quitosano es un derivado de la quitina. La quitina es un polisacárido muy abundante en la naturaleza, principalmente en crustáceos, insectos y hongos. Posee una estructura lineal de alto peso molecular constituida por unidades de N-acetil-D-glucosamina unidas por enlaces β-D (1,4). Es altamente insoluble y presenta baja reactividad. La desacetilación parcial de quitina da lugar al quitosano, con mejores propiedades de reactividad y solubilidad.