Análisis de la estabilidad espumante de concentrados de proteínas lácteas sometido a hidrólisis enzimática con tripsina y alcalase®

BOGGIONE, M. J.; BÁEZ, G. D.; MORO, A.; BUSTI, P. A.; DELORENZI, N. J.; BALLERINI, G. A.

Córdoba

Congreso; XVII Congreso Argentino de Fisicoquímica y Química Inorgánica de la Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica (aaifq); 2011

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica (aaifq)

Introducción El suero de leche o lactosuero se obtiene como subproducto remanente cuando se coagula la fracción caseínica de la leche para la obtención de quesos o caseínas. El lactosuero fue, durante mucho tiempo, más un problema que un producto de interés. El desarrollo de nuevas técnicas de separación de proteínas permite obtener concentrados de proteínas del lactosuero (WPC). Los WPC en polvo pueden contener hasta un 80% en peso de proteínas. Además de un alto valor nutritivo, los WPC presentan propiedades funcionales (como agentes gelificantes y en menor medida, emulsificantes y espumantes) que han llevado a su aprovechamiento como aditivos en la industria de los alimentos. Los hidrolizados de proteínas se utilizan ampliamente en tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales y/o funcionales mejoradas. Los productos de la hidrólisis enzimática de los WPC con tripsina altamente purificada, mejoran las propiedades espumantes de estos concentrados. Objetivos Obtener hidrolizados de WPC mediante el uso de la proteasa comercial Alcalase® 2,4 L FG, y estudiar la estabilidad de las espumas generadas por burbujeo. Comparar los resultados con los obtenidos utilizando hidrolizados de WPC con tripsina. Para el logro de tal fin se partió de soluciones de WPC 10 mg/mL en buffer fosfato 50 mM, pH 8,0. Se utilizó como parámetro estimativo de la estabilidad de las espumas formadas el tiempo en el que la espuma disminuye el 25% de su volumen inicial (t1/4). Resultados y Conclusiones Figura 1. Estabilidad de espumas en función del tiempo de hidrólisis con tripsina 3%. Relación enzima-sustrato 1/167. Figura 2. Estabilidad de espumas en función del tiempo de hidrólisis con Alcalase 2,4 L FG 3%. Relación enzima-sustrato 1/250 En la Figura 1 se observa que la máxima estabilidad de espuma, que triplica a la de la muestra sin hidrolizar, se obtiene a los 60 min de comenzada la hidrólisis mientras que en la Figura 2 el máximo, que duplica la estabilidad de la espuma de la muestra sin hidrolizar, se logra a los 20 min. A pesar de que las espumas formadas con hidrolizados de WPC utilizando Alcalase son menos estables que sus homólogas obtenidas con tripsina, la velocidad de hidrólisis utilizando Alcalase, su fácil asequibilidad y menor costo hacen de esta enzima una muy buena opción para la obtención de hidrolizados de WPC con estabilidad espumante mejorada.