Efecto terroir: Comparación química y sensorial de vinos Malbec de Mendoza y California

OLIVIERI, ALEJANDRO C.; FERNANDO BUSCEMA; ROCÍO B. PELLEGRINO VIDAL

Santa Rosa

Congreso; 10º Congreso Argentino de Química Analítica; 2019

Argentina es el mayor productor de vinos Malbec del mundo, concentrando el 86% de su producción en la provincia de Mendoza. Recientemente, esta cepa se ha consagrado como la insignia de nuestro país. Una de las estrategias más importantes para el posicionamiento de vinos argentinos en el mercado está relacionada con el concepto de terroir. El terroir, entendido como los factores ambientales, edáficos y culturales de la región de cultivo de la uva, puede tener un gran impacto en la composición química y los atributos sensoriales del vino. En el presente trabajo se analizaron vinos Malbec de Mendoza, Argentina y de California (como región no tradicional de producción de vinos Malbec), EE.UU, con el objetivo de evaluar las diferencias entre ambas regiones y explicar la relación entre la composición química y las características sensoriales de dichos vinos. Se estudiaron vinos de 26 parcelas de Mendoza y 16 parcelas pertenecientes a California. En ambos casos se estableció un protocolo estandarizado de cosecha y vinificación de las bayas.1En primera instancia, se realizó un estudio sensorial descriptivo de los vinos obtenidos por consenso con un panel entrenado.1 Este panel asignó diferentes atributos de aroma y sabor/sensación táctil en boca a los vinos, adjudicando un valor a cada descriptor de acuerdo a escalas previamente establecidas. Con el fin de evaluar la existencia de diferencias significativas entre las características sensoriales de vinos de ambas regiones, estos datos se analizaron por PCA. Las diferencias observadas permitieron construir un modelo de clasificación de los vinos de acuerdo a su origen, empleando el algoritmo PLS-DA y obteniéndose un 100% de clasificaciones correctas de las muestras del set de validación. De esta forma, se puede afirmar que existen importantes diferencias sensoriales entre los vinos Malbec de Mendoza y California, como resultado del efecto terroir.Posteriormente se realizó el análisis químico de las muestras que incluyó la determinación de los perfiles de polifenoles y antocianos por medio de cromatografía de líquidos,2 composición elemental mediante espectroscopía de emisión atómica de plasma por microondas,3 y cuantificación de compuestos volátiles por cromatografía de gases acoplada a espectometría de masas.1 Además se determinó el pH, acidez total, acidez volátil y contenido de etanol de las muestras. A partir de estos datos se propuso predecir la percepción sensorial de los vinos estudiados, utilizando el algoritmo quimiométrico PLSR-2. El 70% de las muestras (set de calibración) se emplearon para construir dos modelos predictivos relacionando (a) composición volátil y descriptores de aroma, y (b) composición elemental, perfil polifenoles y perfil de antocianos con descriptores de sabor/sensación en boca. Los modelos propuestos se evaluaron a partir del procesamiento de las muestras restantes (set de validación), lográndose predecir satisfactoriamente catorce atributos sensoriales previamente relacionados con el efecto terroir, entre ellos aromas como frutos rojos, florales, frutos secos y madera, y sabores como dulce y amargo, con un error relativo de entre 5 y 20%.