Caracterización fisicoquímica y organoléptica de formulaciones de panes tipo francés elaborados con masa agria de harinas de soja

SOAZO, M.; PICCIRILLI, G. N.; VERDINI, R. A.; LLOPART, E.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

Las Guías Alimentarias para la Población Argentina 2016 recomiendan el consumo de variedad de panes, cereales y legumbres. La mayoría de los panes disponibles en el mercado se elaboran con harina de trigo y levadura. Sin embargo, se están incorporando harinas de otros cereales, principalmente integrales, así como también harinas de legumbres. En los últimos años cobró auge la fermentación con masa agria (MA) que permite mejorar la digestibilidad de las proteínas de origen vegetal y obtener panes con diferentes características sensoriales y mejor conservación. El objetivo del trabajo fue obtener panes tipo francés incorporando a la formulación MA elaboradas con dos tipos de harinas de soja: fina desgrasada (%humedad: 10,3; %proteínas: 47,2; %grasas: 2,0) y entera (%humedad: 7,5; %proteínas: 35,3; %grasas: 17,3) y evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de los panes. Se prepararon dos MA tipo I: MA1 (harina de trigo integral y de soja fina) y MA2 (harina de trigo integral y de soja entera). Se realizó un pan control empleando solamente levadura comercial. Los ingredientes se colocaron en una máquina de pan, donde se realizó el amasado. Posteriormente, las piezas de pan formadas se llevaron a estufa a 27ºC y 80 %HR hasta duplicar su volumen, luego se hornearon a 200ºC en horno convector eléctrico. Sobre triplicados se realizaron diferentes determinaciones: humedad, peso, volumen específico, pH, firmeza, color y análisis sensorial. La humedad de los panes no mostró diferencias significativas. El pH de la miga de los panes fermentados con MA fue menor que para el control. Los panes elaborados con MA1 presentaron el menor volumen específico. Este efecto podría deberse a la mayor proporción de proteínas que no son formadoras de gluten en la harina de soja fina. Los panes elaborados con MA1 fueron los que tuvieron mayor firmeza. Los panes elaborados con MA fueron más pardos respecto del pan control. La diferencia más significativa en el color fue para la formulación MA2. Esta diferencia podría deberse a la mayor presencia de lípidos de la harina de soja entera. Aproximadamente el 14% de estos lípidos corresponden a ácidos grasos insaturados, más sensibles a reacciones de oxidación a partir de las que se forman aldehídos y cetonas que reaccionan con aminoácidos para forman pigmentos pardos. Se realizó el análisis sensorial de los panes MA1 y MA2 con la metodología del análisis descriptivo cuantitativo (QDA), sobre los atributos olor, olor ajeno, color corteza, sabor, sabor ajeno, dureza, masticabilidad, alveolado y calidad general. Participaron 5 jueces entrenados y se usó una escala no estructurada de 10 puntos anclada en 1 (menos favorable) y 9 (más favorable). Del QDA se desprendió que existió diferencia significativa para el olor ajeno y el color de la corteza siendo mayor para los panes MA2, este último atributo coincide con lo observado por análisis de imagenes y en ambos casos se puede deber al mayor contenido de grasa. Cabe destacar que la calidad general fue significativamente mayor para los panes MA1. En el resto de los atributos no se observaron diferencias significativas.