Sopa instantánea de arroz con verduras obtenida mediante el proceso de liofilización.

BRUGUEZI, C.; VERDINI, R.; BRUGUEZI, C.; VERDINI, R.; LLOPART, E.; BUSTI, P.; LLOPART, E.; BUSTI, P.; BÁEZ, G.; DELORENZI, N.; BÁEZ, G.; DELORENZI, N.

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

El objetivo del trabajo fue ofrecer un alimento de rápida y sencilla preparación, libre de aditivos, capaz de mantener intacta la calidad nutricional de los ingredientes utilizados para su elaboración y con atributos sensoriales agradables para los consumidores. Para lograr este objetivo, se aplicó proceso de liofilización que es un proceso que mantiene prácticamente intactas las características sensoriales como sabor, olor, color y apariencia, así como también los valores nutricionales del producto original. En el presente trabajo se elaboró una sopa instantánea de arroz con verduras obtenida mediante este proceso. A partir de vegetales frescos (acelga, ajo, apio, cebolla, cebolla de verdeo, papa, pepino, pimiento, puerro, repollo, tomate, zanahoria), sal, aceite de girasol y vino tinto, se obtuvo el caldo liofilizado pulverizado. El arroz fue hervido en el caldo desarrollado, y posteriormente liofilizado. Los vegetales crudos (cebolla, puerro, perejil, tomate y zanahoria) fueron trozados y liofilizados. Para la obtención de las porciones individuales se mezclaron caldo, arroz y vegetales liofilizados en proporciones adecuadas y se envasaron al vacío. Las condiciones de liofilización fueron: temperatura de congelamiento: -40 °C, temperatura del ambiente: 25 °C, presión de trabajo: 100 µmHg, ciclo de liofilización: 24 h. Se determinaron: tiempo de rehidratación (mediante humectación estática a tres temperaturas, 25°C, 50°C y 100°C), propiedades texturométricas (dureza, adhesividad, cohesividad, gomosidad) del arroz y composición proximal. Además, se realizó un análisis sensorial por prueba afectiva de la sopa formulada y de una sopa comercial de vegetales con arroz no instantánea. Se utilizó una escala hedónica de 10 puntos que se convirtió en scores. Los atributos evaluados fueron: olor, aspecto, color, sabor, sabor salado, masticabilidad (del arroz), masticabilidad (de las verduras), textura grasa (del caldo) y calidad general. Participaron de la prueba 10 evaluadores semientrenados. Los ensayos de rehidratación del producto arrojaron tiempos de entre 2 y 5 minutos. El tiempo de rehidratación, se vio reducido conforme se aumenta la temperatura. El análisis de composición proximal arrojó valores similares al producto comercial, exceptuado la cantidad de sodio que se vio ampliamente reducida. Las propiedades texturométricas de los granos de arroz liofilizados fueron más bajas que las del arroz cocido. En el análisis sensorial se observó que los puntajes obtenidos para los atributos olor, aspecto, color y calidad general, fueron mayores para la sopa formulada que para la sopa comercial. El resto de los atributos evaluados tales como sabor, sabor salado, masticabilidad (del arroz), masticabilidad (de las verduras), textura grasa (del caldo) no presentaron diferencias. En conclusión, se obtuvo un producto de rápida y sencilla preparación, que fue sensorialmente aceptado con un score de 7,4 para la calidad general.