IQUIR   05412
INSTITUTO DE QUIMICA ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Contenido total de polifenoles, actividad antioxidante y propiedades tecnológicas de galletitas dulces elaboradas con harina de trigo, harina de soja y harina de orujo de uva
Autor/es:
SOAZO, M.; ROSSI, M.; VERDINI, R.A.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA
Resumen:
El orujo de uva es un desecho de la industria vitivinícola que representa alrededor del 30% del peso original de la uva y que retiene aproximadamente el 70% de sus polifenoles. Por secado y molienda se puede obtener la harina de orujo (HO), un interesante ingrediente funcional para incorporar en alimentos. Las galletitas, un producto globalmente consumido, son un alimento interesante para vehiculizar compuestos antioxidantes como los polifenoles. El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido total de polifenoles y la actividad antioxidante de masas y galletitas dulces elaboradas con harina de trigo (HT), harina de soja gruesa (HSG) y HO. Además se determinaron las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de las galletitas. Se utilizó una receta básica: HT 000, HSG, margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar, agua, huevo en polvo y polvo de hornear. Se elaboraron galletitas control (GC) con la receta básica y dos formulaciones reemplazando HT por HO en una proporción de 10 y 20% (GHO10 y GHO20, respectivamente). Las galletitas se obtuvieron cremando la margarina con el azúcar. Luego, se agregaron el resto de los ingredientes alternando los secos y el líquido hasta obtener la masa, la cual se dejó reposar 30 min en heladera. Luego, se estiró con una sobadora, se moldearon las galletitas con un cortante circular y se hornearon a 180 °C por 8 min. Las determinaciones realizadas sobre las galletitas fueron las siguientes: diámetro y espesor para calcular el factor galletita (FG), contenido de humedad, color a partir de imágenes digitales de la superficie (parámetros L*, a* y b*) y ensayo de quiebre de tres puntos para evaluar la fuerza máxima requerida. Además, se realizaron dos técnicas de extracción de polifenoles sobre las masas y las galletitas. Una empleando etanol-agua (1:1) y otra utilizando NaOH 2 M. Se determinó el contenido total de polifenoles (CTP) en los extractos obtenidos empleando el método de Folin-Ciocalteu y se estimó la actividad antioxidante (AA) usando el ensayo de decoloración del catión radical ABTS?+. El contenido de humedad de las galletitas disminuyó desde 6,2 g/100g hasta 3,8 g/100g conforme aumentó el contenido de HO mientras que la fuerza máxima aumentó desde 19 N hasta 30 N con el agregado de HO. El FG resultó mayor en GHO20 (6,9) respecto a GC y GHO10 (6,2 y 6,3, respectivamente). En relación a los parámetros de color y comparando con GC, L*, a* y b* disminuyeron con el incremento de HO en las formulaciones, traduciéndose esto en un cambio hacia una coloración más oscura en ambas GHO. Se observó un aumento en CTP para ambos extractos, tanto en masa como galletita (48% y 185%) y un incremento de AA para ambos extractos de masas y galletitas (130% y 396%) al agregar 10 y 20% de HO. En conclusión, la HO resultó ser una buena opción para la incorporación de polifenoles. La galletita con mayor CTP y AA fue GHO20 que resultó ser la más firme por lo que sería interesante analizar su aceptabilidad mediante una evaluación sensorial.