IQUIR   05412
INSTITUTO DE QUIMICA ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
DESARROLLO DE UN MÉTODO ANALÍTICO NO CONVENCIONAL APLICADO AL CONTROL DE CALIDAD EN ALIMENTOS
Autor/es:
CABEZON,MA; DAMIANI P C
Lugar:
Rosario
Reunión:
Jornada; XIII Jornadas de Ciencia y Tecnología; 2019
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Rosario
Resumen:
El control de calidad en los alimentos se basa en la utilización de parámetros tecnológicos, físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales que se toman en cuenta para proteger al consumidor tanto del fraude y a su salud. Dentro de los parámetros químicos se encuentra el contenido de azúcares, que no solamente participan en el sabor sino que también tienen importante impacto en la nutrición y salud poblacional. La glucosa y la fructosa son dos de los azúcares más importante presentes como macronutrientes en mieles y dulces . La fructosa es además un indicador de la adulteración en mieles. Por otra parte el contenido de estos azúcares es determinante a la hora de elegir un alimento por ejemplo en el caso de patologías como la diabetes mellitus. Su cuantificación es entonces muy importante. Este tipo de analitos no presentan señales espectroscópicas clásicas y además las matrices de los alimentos suelen ser complejas generando señales de fondo, y generalmente se determinan por métodos cromatográficos, caros y contaminantes del medio ambiente. En el presente trabajo se propone un método alternativo basado en la obtención de datos instrumentales de segundo orden de tipo cinéticos ? espectroscópicos que resuelve la ausencia de señales espectroscópicas y además la incidencia de la matriz ya que pueden ser tratados por algoritmos quimiométricos que incluyen la ventaja de segundo orden que permite determinar los analitos en matrices complejas. Además, al incrementar el número de sensores, aumentan la selectividad y la sensibilidad. Los azúcares reaccionan con hexacianoferrato (HCF) en medio alcalino a 70°C y se registra la absorbancia del HCF no reaccionante en el rango espectral de 370 a 470 nm durante 5 minutos usando un arreglo de diodos. Se obtiene así un perfil cinético y otro espectral. Los perfiles cinéticos son diferentes para cada azúcar proveyendo la selectividad necesaria para distinguirlos. En la dimensión espectral, los perfiles de todos los componentes son idénticos y corresponden al HCF no reaccionante; complicándose la situación cuando estos perfiles idénticos corresponden tanto a un potencial interferente reductor como al analito de interés, generándose un caso particular de dependencia lineal. El sistema puede presentar además otro tipo de interferentes no reductores pero ópticamente activos en la región espectral en la que absorbe el HCF. El algoritmo MCR-ALS, en el modo de aumento en la dimensión espectral fue el único que resolvió exitosamente la dependencia lineal y por supuesto el otro tipo de interferencia. Se prepararon muestras de calibración de acuerdo a un diseño central compuesto; muestras de validación para entrenar el algoritmo; muestras de test: con aditivos de colorantes espectralmente activos, con rendimientos entre 89-110 %; y con interferentes reductores (xilosa y maltosa) que rindieron entre 98 y 106 %. También se analizaron muestras reales de mieles y dulces con resultados estadísticamente comparables con el método oficial de AOAC basado en HPLC. Se concluye entonces que el presente método es adecuado para control nutricional y de calidad en alimentos siendo una alternativa para los laboratorios de rutina.