PROPIEDADES TECNOLÓGICAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE GALLETITAS DULCES ELABORADAS CON HARINA DE TRIGO Y HARINA DE ORUJO DE UVA

ROSSI, M.; VERDINI, R. A.; PICCIRILLI, G. N.; SOAZO, M. DEL V.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Comité organizador del VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

El orujo de uva es un desecho de la industria vitivinícola que representa alrededor del 30% del peso original de la uva y que retiene aproximadamente el 70% de sus polifenoles. Por secado y molienda de éste se puede obtener la harina de orujo (HO), un interesante ingrediente funcional para incorporar en alimentos. Siendo las galletitas un producto globalmente consumido, resultan un alimento apropiado para vehiculizar nutrientes como los polifenoles y convertirlas en un alimento funcional. El objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades tecnológicas y actividad antioxidante de galletitas dulces elaboradas con harina de trigo y HO. Se utilizó una receta básica: harina de trigo 000 (HT), margarina libre de ácidos grasos trans, azúcar, agua, huevo en polvo y polvo de hornear. Se elaboraron galletitas control (GC) con la receta básica y tres formulaciones reemplazando HT por HO en una proporción de 10; 20 y 30% (GHO10, GHO20 y GHO30, respectivamente). Las galletitas se obtuvieron cremando la margarina con el azúcar y mezclando con el huevo en polvo utilizando una batidora. Luego, paulatinamente se agregaron el resto de los ingredientes alternando los secos, previamente tamizados y el líquido hasta obtener la masa, la cual se dejó reposar 30 min en heladera. La masa se estiró con una sobadora, se moldearon las galletitas con un cortante circular y se hornearon a 180 °C por 8 min. Las determinaciones realizadas fueron las siguientes: diámetro y espesor para calcular el factor galletita (FG), contenido de humedad, parámetros de color (L*, a* y b*) a partir de imágenes digitales de la superficie y ensayo de quiebre de tres puntos para evaluar la fuerza máxima requerida. Además, se realizó una extracción de polifenoles empleando metanol 80%. Se estimó la actividad antioxidante (AA) de los extractos obtenidos usando el ensayo de decoloración del catión radical ABTS?+. Los contenidos de humedad de las galletitas fueron GC>GHO10>GHO20>GHO30 mientras que la fuerza máxima resultó GC=GHO10=GHO20