IQUIR   05412
INSTITUTO DE QUIMICA ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis descriptivo cuantitativo de galletitas elaboradas con harina de trigo y harina de soja
Autor/es:
SOAZO, M; ZIMERMANN, F; MAGGIORI, M. S.; DIAB, F; LLOPART, E.; MORERO, A; VERDINI, R. A.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2018
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba
Resumen:
Las galletitas dulces se ubican entre los principales productos de consumo masivo en hogares argentinos. La última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud realizada en Argentina mostró una ingesta deficiente de proteínas de alto valor biológico en algunas regiones del país. La harina de trigo (HT) tiene un bajo contenido proteico y es deficitaria en lisina, mientras que la harina de soja (HS) es de alto tenor proteico y rica en lisina. Diferentes combinaciones de HT con HS permitirían la complementación o la fortificación proteica de dicho producto. En el presente trabajo se elaboraron tres recetas: sólo HT (C), HT/HS para lograr la complementación proteica (R1) y HT/HS para lograr la fortificación (R2). Otros ingredientes utilizados fueron: manteca, miel, azúcar refinada, huevo, polvo para hornear y esencia de limón. El perfil sensorial de las galletitas se determinó con un panel entrenado de 8 miembros de acuerdo con la metodología del análisis descriptivo cuantitativo (QDA), sobre los atributos color, olor a esencia, olor ajeno, sabor, sabor ajeno, masticabilidad y calidad general. Se usó una escala no estructurada de 10 puntos anclada en 1 (menor intensidad) y 9 (mayor intensidad). Solamente se observó diferencia significativa para el color, siendo menor en la muestra C (C: 1,9; R1: 3,8 y R2: 4,6). Estas diferencias se deben a que la HS tiene mayor cantidad de proteína que participa de la reacción de Maillard con los azúcares reductores presentes en los ingredientes. Para el resto de los atributos no hubo diferencias estadísticas. Los evaluadores no percibieron olor ni sabor ajenos relacionados con la presencia de la HS. Respecto a la calidad general los valores observados fueron intermedios (C: 5,0; R1: 4,3 y R2: 4,0), lo cual se puede deber, según los comentarios de los panelistas, a la escasa percepción del olor y sabor a la esencia de limón, conjuntamente con el intenso sabor y palatabilidad relacionados con un alto contenido de manteca. Cabe señalar que en ningún caso la presencia de HS fue percibida como desfavorable en los atributos evaluados. En una segunda etapa, se propone reelaborar las galletitas modificando las recetas en cuanto a su contenido de manteca y de esencia de limón para evaluar nuevamente el producto.